文档介绍：汉中凉皮辣椒油的制作方法: 2010 年03月08日星期一下午 09:18 汉中凉皮辣椒油的制作方法:汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. :四袋香料(凉皮专用香料) :八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻 20克)、 :4000 克/8斤菜籽油; ,稍凉 1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30 秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说:把油烧开后,晾一分钟后, 用芝麻试试油温高低,一般在 180 度+-5 度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。) 凉皮辣椒油调制方法: 主料:辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。) 配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的)、植物油(最好用菜籽油, ) 制作: 1、先将线椒剁成 2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入食品加工机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。(用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。) 2、花生米也放入食品加工机中打碎。 3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。 4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。 5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。 6、将植物油倒入锅中,烧至 4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸 3分钟至香味完全溶于油中捞出,如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在 180 度+-5 度,如:超过此温度, 辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。) 7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸 4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。 8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸 5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。) 9、辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻即可。关键: 1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。 2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊, 油的颜色还漂亮。 3、辣椒油熬制时始终保持 3、4成热的油凉皮的调料的选择: 凉皮的调料很多,分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验, 现就把各种料水的方法和制作进行讲解: : 辣椒品种: 辣椒品种:有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。 1、长椒类多为中早熟,植株、叶片中等,分枝性强,果多下垂,长角形,向先端尖锐,常稍弯曲,辣味强。按果形