文档介绍：烤肉最好吃腌制的大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成许多人提起烤肉就会垂涎欲滴, 哪怕在炎热的夏天, 也忍不住会光顾烤肉小店。可是, 烤肉会产生致癌物质也是尽人皆知,这难免给美食蒙上了一层阴影。最近, 美国有文章指出, 烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹, 可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的时候,温度可能超过 2 0 0 ℃,蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环***”类物质(HAAs) 。越是烤得熟的部分, 致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部温度接近 3 0 0 ℃时,肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。而烤肉酱中含有一些有益成分,能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁, 而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时, 这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用, 也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面, 烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。但需要注意的是, 美国的烤肉设备较好, 温度控制比较稳定, 产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹, 便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的, 其温度无法控制,局部温度升高到 3 0 0 ℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑, 致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,这就又增加了产生致癌物质的机会。烧烤前的准备 1. 材料的选择猪肉: 应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉, 这样烤出的肉不会太干涩。牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2. 腌制鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。烧烤诀窍 1. 不同食材,不同烤法烤肉片:较薄的肉片,大约只需 3 分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了, 就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用, 牛肉不宜烤至全熟食用, 否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类: 蛤仔及鱼片在烧烤时, 最好用锡箔纸包起来, 这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2~3 分钟,鱼片凸起,即可食用。甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。 2. 木炭的使用燃料最好的选择还是木炭, 尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长, 火势好。木炭最好选树枝部分, 不要使用整块茎, 否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候, 再把它摊平来烤, 木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤, 这样容易把食物弄脏,弄黑。 3. 清洁烤架在烧烤食物前, 先将烤架上刷一层油, 以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。 4. 适时翻面食物一上烤架, 不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间, 还会破坏蛋白质, 造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后, 部分食物粘在了网架上, 说明蛋白质还没有完全受热, 硬拉只会撕破蛋白质纤维, 若是鱼类便会形成脱皮现象。 5. 补充水分食物在烧烤过程中, 时间越长, 水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱, 可保持食物湿润度, 但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。 6. 盐的使用盐可以用来调味。另外, 烤肉过程中, 许多含脂肪多的食物加热后会滴油, 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰, 烤焦网架上的食物。如果用水喷洒, 只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7. 菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难, 首先要求炭火温度要够热,然后将食物以 30 度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。烤肉健康吃法 DIY 烤肉虽然美味, 但吃起来仍不免让我们有所顾虑: 因为烤肉容易致癌, 有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们: 其实, 在烤和吃的过程中多加注意, 美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的: 错误一:烤得太焦烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。解决办法: 烤肉