文档介绍：啤酒的制作工艺 1 总负责人技术指导讲解员咨询顾问设计人员 2啤酒的定义?啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。?啤酒这个古老的酒种,却是微生物工程的起源, 啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等,都曾长期从事啤酒生产的实践,微生物的纯种培养技术,就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究成功的。 3啤酒发酵?啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下, 利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品-- 啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。 456啤酒的制作工艺制麦工序糖化工序发酵工序包装工序 7 生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水。原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。大麦发芽后要经过干燥,并除去根, 贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为 76%-80% ,蛋白质含量低,为 7%-8% ,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。制麦工序为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 8大麦的要求?适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中( 9~ 12% )﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于 13% ﹔发芽率在 95% 以上。 9酒花,又称忽布, 《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一起煮沸时,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。 10