第四章餐厅设计与厨房规划.pptx

文档介绍：第四章 餐厅(cāntīng)设计与厨房规划
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学****xuéxí)目的
从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计(shèjì)和规划。
主要内容
餐饮企业的空间划分
餐饮设计(shèjì)布局
厨房规划布局
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餐饮企业生产服务(fúwù)的流程
粗加工处
热菜出台区
贮存去 烹调区 （备餐区） 餐饮服务区
凉菜(liángcài)出台区
直接采购
可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域(qūyù)：
其他
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餐饮企业功能区域(qūyù)空间划分思路
首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定(quèdìng)餐厅的面积大小
其次有餐厅面积大小，决定厨房及其他功能区的空间大小
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餐厅面积 = 餐位数 X 餐位面积
餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率

餐位周转率= 时间/[客人平均(píngjūn)就餐时间X（1+空位
率+撤摆台率）]
预计就 高峰期 住店客人 外客就
餐人数 = 客房数 X 房出租率 X 就餐比例 X 1+ 餐比例
PS: 相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1
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例：餐饮企业的功能空间(kōngjiān)划分
面积 比例
总面积 446 m² 100%
就餐区 223 50%
客人区 33 %
食品(shípǐn)生产区 127 %
职工区 18 4%
办公室 9 2%
贮存区 36 8%
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第一节 餐饮企业的空间(kōngjiān)划分
(gōngnéng)区域

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(cāntīng)
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