文档介绍：第五节 肉的腌制
食品工程与生物技术学院
刘会平教授
第五节 肉的腌制
1、腌制与肉的持水性
持水性和结着性的度量
持水性是相对的概念，测定某一加工条
件前后持水性的差别，测定对样品加以
一定的压力后所能榨出水分的量。
结着性理解为肉糜制品由于自身所具有
的结着物质而形成的具有弹力制品的性
质，其程度一般用对扭转、拉伸、破碎
的抵抗程度表示。
结着性往往与持水性平行。
持水性相关的蛋白
在肌肉中起持水性和结着性的物质是结
构蛋白质中的肌球蛋白。肌球蛋白一旦
失去，则持水性不复存在。
宰后，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动
球蛋白，在腌制过程中被抽提的是以肌
动球蛋白为主的混合物。
肌动球蛋白是肉的持水性和结着性相关
的关键物质。
2、腌制过程中蛋白质的变化
未经腌制的肉中的蛋白质处于非溶解状
态，或称处于凝胶状态。
腌制后，在适当的离子强度下，非溶解状
态的蛋白质转变为溶解状态，或称从凝胶状
态转变为溶胶状态。
在加工过程中，经过绞碎，斩拌，滚揉，
溶胶状的肌动球蛋白从细胞中释放出来，发
挥结着剂的作用。加
热时，凝胶状的蛋白质即形成巨大的凝聚
体，把水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构
之中。
盐的浓度肌球蛋白溶解度和刚度
的影响
3、亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐都是腌肉的发色剂。
硝酸盐必须先由还原硝酸盐细菌还原成亚硝
酸后才能参与发色反应。
亚硝酸则能直接参与固定色泽的反应。亚硝
酸盐用量小，反应迅速，因而能在腌肉时取
代硝酸盐，单独地得到广泛应用。
亚硝酸盐的作用：腌制呈色，
呈味，防腐。
硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极
大的影响。它们的还原性将有利于
肉处于还原状态，并导致相应的化
学和生物化学变化，防止脂肪氧
化。
亚硝酸钠最大使用量：；
谨防误食。
（二）腌制与肉的颜色
1. 肉的主要色素蛋白质
色素蛋白质 缩写 颜色 铁离子价数
肌红蛋白 MB 暗紫红 2+
氧合肌红蛋白 O2MB 鲜红色 2+
高铁肌红蛋白 MetMB 棕红/棕褐 3+
一氧化氮肌红蛋白 NOMB 亮红色 2+
一氧化氮高铁肌红蛋白 NOMetMB 棕红 3+
亚铁血色原 粉红 2+
一氧化氮血色原 光照褪色 2+
高铁血色原 褐色 3+
-O2
肌红蛋白 氧合肌红蛋白
+O2
暗红色 鲜红色
2
+NO +O 2
2 +O
-O
-O2
-O2 +NO
亚硝基 高铁肌红蛋白
肌红蛋白
红色/粉色 +O2 棕褐色
+热 +
+O2
热
-O2 +NO
亚硝基血色原 变性
+O2 高铁肌红蛋白
粉红色 灰/棕色
+O2