文档介绍：饮食与健康
兰州大学公共卫生学院
民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。
因“饮食”不科学、不卫生所导致的疾病已成为当今的主要健
康问题。
饮食结构不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血
管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。
饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。
如：2003年上海的甲肝爆发流行，2006年的淡水螺引起的广
州园管线虫病。
据WHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死
亡的60％，预计到2020年将占全球死亡的73％。
营养成分
营养素（nutrient）：指食物中含有可给人体提供能量、
构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。
化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维
生素、无机盐和水。
能量
能量来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体
内氧化能为集体提供能量，这三种叫做产能营养素。
三大产热营养素为机体提供能量比例为：
碳水化合物：55-65%
脂 肪：20%-30%
蛋 白 质：10%-15%
能量消耗
基础能量消耗：是指人体在空腹、清醒、静卧、适宜气温（18-25℃）
状态下用以维持生命最近本活动如心脏跳动、肺的
呼吸、腺体分泌、神经活动等所消耗的能量
食物的特殊动力作用：指因摄入食物后引起体内能量消耗增加的
现象。脂肪（4-5%）、碳水化合物（5-6%）、蛋白
质（30%）。
体力活动：各种体力劳动和生活活动所消耗的能量。
生长发育：婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童及青少年还得而外补充
能量以满足生长发育的需要。
营养素的主要生理功
蛋白质：
组成：基本构成单位氨基酸，约20种，8种必须，儿童9种（组氨酸）
功能：①构成机体成分;
②用于组织蛋白质的更新和修复:
③提供必需氨基酸；
④供给热能 。
营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价
必需氨基酸含量、蛋白质互补作用
过多或缺乏症：蛋白质营养不良----消瘦型和水肿型
食物来源：奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品
营养素的主要生理功
脂类:
组成：包括脂肪和类脂
功能：①供给能量，
②构成机体组织和重要物质
③促进脂溶性维生素的吸收
④促进食欲及增加饱腹感
⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：
参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子
形成，参与合成前列腺素。
过多或缺乏症：过多导致肥胖、高脂血症、AS；过少导致能量不足
食物来源：动物性食品:肥肉、内脏、蛋黄
植物性食品：坚果（不饱和脂肪酸）
营养素的主要生理功
碳水化物 ：
分类：单糖、双糖、多糖
功能：①供给能量 最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产生
4kcal能量。
②构成机体的重要成分
③调节血糖、节氮和抗生***作用
④提供膳食纤维
过多或缺乏症：过多转化成脂肪堆积，过少低血糖反应
食物来源：水果汉果糖、奶类含乳糖、谷署豆含淀粉、粗粮蔬菜含膳食
纤维。
营养素的主要生理功
维生素：
维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的构成，也
不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种
都履行着其特殊的生理能。
包括：水溶性维生素VitB、 VitC
脂溶性维生素 VitA、VitD
维生素
维生素A
功能：
，有抑癌作用
缺乏症：缺乏： ，严重导致夜盲症