西点基础知识.doc

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西点根底知识与西点制作根本问题
分类目录
一淀粉类
二 米粉类
三 小麦粉类
四 其他粉类
五 膨大剂
六 胶质类
七 油脂类
八 异国香料
奶制品类目
一 牛奶
二 淡奶
三 炼乳
四 鲜奶油
五 黄油
六 酸奶
七 奶油奶酪
八 马斯卡彭奶酪
九 马苏里拉奶酪
一、淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐)
　　又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉〔这个确实少见〕，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类〔很多其他类谷物也可以提炼出淀粉〕在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在"面粉全知道"那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最正确替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。