文档介绍：原料的腌制方法
原料的腌制方法
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原料的腌制方法
原料的腌制方法
中式牛扒：油热入蒜茸 1 汤勺炒香，下上汤 3 汤勺，口
急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙，老抽 1 茶匙，幼盐少量调匀即成
（中式牛扒汁） 。西汁牛扒：茄汁 2 汤勺，口急汁 1 汤勺，
白糖 3 茶匙，幼盐 1/4 茶匙，清水 5 汤勺调匀即成。鲜牛肉
腌法：鲜牛肉（切片） 10 斤粤菜，食粉 1 两 2 钱，生抽 2 两粤菜素食类，生粉 4 两，清水 1 斤 2 两，姜汁 1 两，生抽 5 两冻牛肉腌法：冻牛肉（切片） 10 斤，食粉 1 两 3 钱，生抽 1 两 2 钱，清水 1 斤，姜汁 3 两，鸡精，幼盐少量，生抽 8
两。将牛肉冲刷去， 滤干水份， 置于盆内， 加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡精，幼盐，清水拌匀；
最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌
1-2 小时即可腌牛柳
方法 1：牛柳 10 斤，食粉 8 钱，生抽
1两 8钱，鸡精 4钱，
味粉 6 钱，姜汁 2 两，葱 10 根，绍酒
1 两，清水 5 两；将
牛柳切片或块，加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味
粉，鸡精，葱一同拌匀，放入雪柜冷藏
1-2 小时即可。
方法 2：牛柳 10 斤，清水少量，食粉
1 两，吉士粉 2 两，生
抽 2 两，糖 3 钱粤菜菜谱，生粉
3 两，味精 6 钱，玫瑰露酒
2 两。将牛柳与上述各资料拌匀，腌
1-2 小时即可。
方法 3：牛柳 10 斤，清水少量，生抽
2 两粤菜菜谱，食粉 8
钱，姜汁 2 两，蒜茸 2 两，味粉
1 两，葱 3 两。将牛柳与上
述各资料拌匀，放入雪柜冷藏
1-2 小时（中间要翻匀） 可用。
鲜猪肉腌法：鲜猪肉（切片）
10 斤，生粉 3 两，食粉
6 钱粤
菜素食类，生抽 2 两，幼盐
8 钱，白糖 3 钱，清水 5
两，生
油 6 两。将猪肉与上述各资料拌匀，放入雪柜冷藏
1-2 小时
（中间要翻匀）可用。冻猪肉腌法：冻猪肉（切片）
10 斤，
食粉 8 钱粤菜素食类，清水
1 斤，味精 6 钱，鸡精 4
钱，幼
盐 1 两，生粉 4 两粤菜素食类，生油 8 两。将猪肉冲刷去血水，滤干水份，而后放进盆内，加入各资料拌匀，最后加生
油调匀，放入雪柜冷藏
1-2 小时即可用。 猪扒腌法： 猪扒（切
厚片）粤菜菜谱，清水
1 斤，姜汁 2 两，幼盐 5 钱，生抽 5
两粤菜素食类，生粉
1 两，食粉 8 钱，玫瑰露酒 3 两，葱 2
两。将猪扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，
，放
入雪柜冷藏
1-2 小时即可用。金沙骨腌法：排骨
5 斤，腩排
5 斤，生粉
3 两，食粉 6 钱，松肉粉 5 钱，红曲粉
5 钱，南
乳汁 6
两粤菜素食类， 桂皮粉 5 分，五香粉 3 钱，姜汁 2 两，
蒜茸 8
两，白糖 3 两，生抽 6 两粤菜菜谱，幼盐
3 钱，干葱
头汁 3
两，玫瑰露酒 3 两，葱 3 两，香菜 2 两，香油 2 两，
生油 5
两，橙红色素少量，清水少量。将排骨，腩排斩成小
块，洗净，滤干，加各资料拌匀，再加葱、香菜、香油、生
油调匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。腌肚尖（即爽肚） ：
净肚蒂 2 斤，食粉 1 钱 2 分，幼盐 2 钱，味粉 1 钱，鸡精 1
钱，生粉 3 钱粤菜素食类， 鸡蛋 1 支。将猪肚蒂， 除掉肚衣，
原料的腌制方法
原料的腌制方法
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原料的腌制方法
剥除肚膜， 肚油，用清水洗净， 滤干水份， 切成梳仔形薄片；
加入食粉，清水少量捞匀，腌约 30 分钟，当猪蒂片体现嫣红色时，则表示腌够时间了，随即用清水浸漂约 1 小时，再
用白毛巾吸干水份；把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪柜冷藏半个小时即可用。京都排骨腌法
方法 1：猪排 10 斤，食粉 8 钱，鸡精 1 两，吉士粉 2 两，沙姜粉 2 钱，白糖 3 钱，鸡蛋 8 支，干葱头（拍松） 10 两，清水适当，将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 2-3 小时即可用。
方法 2：猪排 10 斤，食粉 5 钱粤菜素食类，松肉粉 3 钱，面
粉 3 两，生粉 2 两，干葱头 1