文档介绍：会计学
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蜜饯加工(jiā gōng)工艺
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果脯蜜饯(mìjiàn)的加工工艺
一、糖制品加工原理
Processing principles of sugaring products
二、糖制品的分类
Classification of sugaring products
三、糖制品的主要原料(yuánliào)
Main material of sugaring products
四、糖制品加工工艺
Processing technology of sugaring products
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一、糖制品加工原理
(Processing principles of sugaring products)
糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还
能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的
保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度
糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
1. 高渗透压 (high osmotic pressure)
果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的
渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微
生物细胞原生质脱水(tuō shuǐ)收缩，发生生理干燥而停止活
动，从而使糖制品得以长期保存。
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2. 降低水分活性 (lower water activity)
新鲜果蔬的Aw值一般(yībān)—，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation)
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
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二、糖制品的分类
(Classification of sugaring products)
南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)
北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)
1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为(fēn wéi)
京式、广式、闽式和苏式四大体系
(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起
源于北京地区
(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带
(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带
(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
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2. 按原料来源不同可分为
(1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等
(2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、红薯、姜等
(3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等
(4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇(cǎo ɡū)等
(5) 药材类(medical material)：首乌、山药
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3. 从制品的最终含糖量来分
以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：
(1) 高糖果脯
形态饱满(bǎomǎn)，半透明状，柔韧浓甜,不返砂.
(2) 返砂蜜饯：经干燥后,蔗糖过饱和,表面出现糖结晶。
(3)低糖果脯
表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时
其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生
活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。
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三、糖制品(zhìpǐn)的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖
具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆)
一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的50~80%。
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3. 淀粉糖浆
又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水
解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少
部分(bù fen)麦芽糖。可起到防止晶析，保持水分的作用。甜度为砂糖