文档介绍：第三节 食物中毒及其预防和管理
主要内容：
一 概述
二 细菌性食物中毒
三 有毒动植物中毒
四 化学性食物中毒
五 食物中毒的调查与处理
一、 概 述
1、食物中毒的概念
指摄入了含有生物性和化流行地区和季节分布：
沿海地区多发， 夏秋季多发
2）. 引起中毒的食品：
海产品和盐渍食物
3）.未烧熟、煮透，或经污染后未彻底加热
(2) 中毒表现
上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水
便和粘血便
(3) 预防措施
1).停止食用可疑中毒食品
2). 加工海产品要烧熟煮透，加热到100 ℃，30分钟灭活
3). 烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
4).加工过程生熟用具要分开。
5、大肠埃希氏菌食物中毒
病原 致病性大肠埃希氏菌
肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠***
肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜
肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜
肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样***
Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7
(1) 发病特点
1）流行区域：
欧美日等发达国家，我国北方较南方多见
2）中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类
3）流行季节：夏秋季多发
4）进入食品的途径：
粪便→水源、土壤、手→食物
(2) 中毒表现
A. ***型中毒
1) 肠产毒性大肠埃希菌
表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、
发热38～40℃
2) 肠出血性大肠埃希氏菌
表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，
重者出现溶血性尿毒症
B. 感染型中毒
1) 侵袭性大肠杆菌
表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
2) 肠致病性大肠杆菌
表现：水样腹泻，腹痛
（3）、预防措施
1）、停止食用可疑食品；
2）、不吃生的或加热不彻底的动物性食物；
3）、养成良好的个人卫生****惯；
4）、食品生产、加工企业应严格保证安全；
5）、提高自身免疫力。
三 有毒动植物中毒
1、河豚鱼中毒
（1）毒性物质
*河豚*** 河豚素
河豚酸
河豚卵巢***
河豚肝脏***
河豚鱼中毒
2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。
河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚***，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏***可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。
（2）、中毒表现
发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）
初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。
一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。
（3）、预防措施
捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。
按《水产卫生管理办法》，禁止出售。
加强宣传，说明其危害性，学会识别。
因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集
中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁
2、鱼类引起组***中毒
组***是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组***。
含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。
易形成组***的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组***酸。当鱼体不新鲜或***时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组***酸脱羧形成组***。
中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状