文档介绍：《酿造学》第三篇练习题
1. 黄酒中酒梢的含量一般为 （ C ）
D. 16% ? 18%
A. 8% ? 10%
B. 12% ? 15%
C. 15% ? 16%
2.
在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，
测定在规定的作用时间内麦
芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判
断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。
外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
16.
真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒梢和
CO2 赶尽，并 添加水至原体积，然后再
测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发
酵度。
17.
白酒：是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸煮、
贮存、勾调而成的蒸馅酒。
18.
大曲：酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉
质原料中进行富集、扩大培
养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为
成品大曲。
小曲：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根赛和酵母或曲种培养而成。
小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸憎酒，具有酒质柔和、质地纯净的特点。
21.
軼曲白酒：鉄曲白酒是以含淀粉的谷类、萼类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉軼
曲为糖化剂，纯种培养的酒母
为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馆而制成的白酒。
22.
勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新討乍布和结合，通
过相互补充、平衡，烘托
出主体香气和形成独自的风格特点。
三、简答题
黄酒生产的特点是什么？ (P231)
答： (1)
酒的品种繁多，各具特点和风格；
(2) 双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行；
(3) 低温长时间发酵，有利黄酒色、香、味的形成；
(4) 多菌种混合发酵； (5) 煎酒灭菌。
2. 制造黄酒成品麦曲应具备什么条件？
(P233)
答： (1)
成品麦曲应具有正常的曲香味
(2) 白色菌丝均匀密布，无霉味和生腥味，无霉烂夹心
(3) 含水量为 14% ? 16% ；
(4) 糖
化力高，在 309 时，每小时能产生
700
? lOOOmg
葡萄糖。
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黄酒落缸后搭窝的目的是什么？ （ P236 ）
答： （ 1） 增加米饭和空气的接触面积，有利于通气均匀，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；
（2 ） 便于观察和检査糖液的发酵情况。
黄酒酵母必须符合哪些要求？（补充）
答： （ 1） 所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； （2 ）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；
（3 ） 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；
（4 ） 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；
（5 ） 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
淋饭酒母的优点有哪些？ （ P237 ）
答：优点： （1 ） 酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养，从而可获得数量多和发酵力强的酵母；
（2 ） 根据发酵结果的好坏，可以判断酒药的质量，同时也就可以选择出做酒母用的优良酒酷；
（3 ） 酒的风味较好，此法可生产普通干型黄酒。
缺点： （1 ） 制造酒母的时间长； （ 2 ）操作复杂，劳动强度大和不易实现机械化；
（3 ） 由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样，前期较嫩，而后期较老；
黄酒醪发酵的特点有哪些？
答： （ 1） 开放发酵； （2 ） 糖化发酵并行； （ 3 ）醪的高浓度发酵； （ 4）低温长时间发酵； （5 ）生
成高浓度酒精。
简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么？ （ P238 ）
答： （ 1） 酒药用量少，一般在 % 左右；
（2 ）
多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，使发酵始终处于旺盛状态；
（3 ）
由于多次喂饭，所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的，这样有利于对发酵温度的控制；
（ 4 ）增加酒的醇厚感，
减