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（生产管理知识）欧洲饲
毒素，二恶英,清洗剂，润滑
过接触。 剂，矿物油，生产添加剂，生物降解产物，矿物质，酸
残余。
(微)生物危 有害微生物的存在。自然存在、 沙门氏菌，肠道细菌，“真
险 收获或加工时污染的微生物会引 菌和酵母”（后者为指示生
起产品食用的不安全。食用这种 物），可作为疯牛病载体的
产品可引起食物污染或中毒。它 肉骨粉。
们包括植物微生物，产毒微生物
和孢子微生物。
物理危险 在原料中存在异物或产品中混入 玻璃，塑料，金属部件，小
异物，引起产品喂饲不安全。 石头，骨头，包装材料残余。
危险评估
原料和生产过程中的潜在危险必须通过其严重性和发生概率来评估，以便鉴
定是否对动物和/或人有严重危险。
潜在危险的严重性通常评定为低、中和高。发生的概率和频率可分为 1 至 4
个水平（表 6），下面是危险评估的公式：
危险=概率 x 严重性
对危险作详细评估后，立即采取控制措施，把危险降低到可接受的水平（表6）。
表 6:危险评估过程实例
潜在危险的严重 发生的概率/频率
性 (在最终产品中/食用时)高 3 4 4
中 2 3 4
低 1 2 3
低 中 高
•种类 1 和 2 描述了低严重性和/或低发生频率的危险，不需要采取任何控
制措施。
•种类 3 包括低到高严重性，但发生频率相反的危险，需要作为一个“注意
点”。
•种类 4 包括中到高严重性和/或中到高发生频率的危险，需要十分重视，并
且作为一个“关键控制点”。
在实践中有时难以区分注意点(PA)和关键控制点(CCP)。这取决于 HACCP 人员
的决定，一个作为注意点的危险，可以通过一般的措施加以控制，如清洗计
划、个人卫生准则和维护保养计划。否则，危险需要作为一个关键控制点，
通过特殊的措施加以控制，把危险降低到可接受的水平(表 7,实例).
表 7:控制不同危险措施实例
种类 控制措施
(微)生物危险 湿度(水活性值),温度(冷却，加热)，酸化
(pH),贮藏卫生。
(生物)化学危险 只有在污染源处才能得以控制(如二恶英，植保产品的残留)。
物理危险 筛，上浮/下沉，磁铁。
很明显，并非所有的原料控制措施都能在接收处完成。特别是生物化学危险
的测定非常困难而且费时，因此只有通过与供应商的合作才能加以控制。
表 8 和 9 总结了大麦中的潜在危险，并列出 CCPs 和 PAs 的实例。所列举的控
制活动和措施只表达了质量的一个非常局限的定义。对这些处理程序可作一
定程度的修改，但不能降低饲料及其终产品食物的安全性。
表 8:控制大麦中(微)生物学危险的关键控制点和注意