文档介绍：会吃者养口,善吃者养生
——从粤菜看膳食养生
中国菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”,即鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽。尽管从原料、调味、烹饪方法上来说,每个菜系各有各的风格,各有各的精致,但有一点是相同的:都注重疗养。
我们作为一名身在广州的学子,感受更多的是粤菜。现在我们就着重讲解从粤菜中看膳食养生。
孔子曰:“脍不厌细,食不厌精。”好吃的广东人无疑把这一精神发挥得淋漓尽致。粤菜以其选料新鲜生猛,做法精细考究而声名远播,甚至成为中国菜在世界的代表。中国“八大菜系”少不了粤菜,即便论到“四大菜系”,它仍有一席之地。
粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。广东地处我原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳,消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。
粤菜即广东菜,又称潮粤菜,是中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远:港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
以广州、潮州、东江三大风味流派为主体的粤菜,主要烹调方法有炝、焗、煲、扒、煎、炸等,风味特色是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
粤菜有三大特点,每个特点都与膳食养生息息相关:(所谓的膳食养生,也就是按照中医理论,调整饮食,注意饮食宜忌,合理地摄取食物,以增进健康,益寿延年的养生方法。)
粤菜的特点一:选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席,而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。丰富的选材,能够保证人类身体所需要的各种营养物质,使身体均衡发展。
粤菜的特点二:用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。与膳食养生中的“食养关键在于饮食有节”类似,也就是说克制饮食的要点关键在于“简、少、俭、谨、忌”。饮食品种应该恰当合理,进食量不宜过饱,每餐所进肉食不宜品类繁多。
粤菜的特点三:注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。符合中国儒家传统膳食养生中的“尽可能少吃生冷、燥热、重滑、厚腻饮食,庶不致损伤脾胃”的特点。即经过饮食调解,以保养脾胃来达到养生延年益寿的作用。特别强调的是:淡食最宜人,以轻清甜淡食物为好。
在八大菜系中,粤菜是最为清淡的一种。保持食物的原汁原味,不用调味料上重色,用油适当,