文档介绍：吃什么、吃多少之二
各类食物——提供各种营养素
五彩缤纷的食物
第三讲 各类食物的营养特点
借你慧眼选食物
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
粮谷类橘子、杏、芒果等—胡萝卜素丰富；
桃、梨等—富含铁；
香蕉、苹果等—富含钾。
二、水果的营养价值
此外，含有机酸，感官佳，促进食欲，有助消化！
提倡生吃！
干果：维生素含量明显降低，
但其蛋白质、碳水化合物和无机盐，含量相对增加，具有很高食用价值
第四节 肉类的营养特点
“无肉不欢”
消化吸收率高
饱腹作用强
滋味鲜美
可烹调多种菜肴
食用价值较高
特点
蛋白质、脂肪、VB族、无机盐
的重要来源
（一）畜肉类的营养价值
10-20%，肌肉、内脏优质Pr。
含量差别大，SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA；胆固醇 动物内脏。
～％，钙较低，铁、磷较多；肝脏含磷、硫、钙、铁、铜等。
瘦肉是B族v素良好来源，尤VB1；肝脏含VA、VD；肾脏含VB1、VB2。
（二）禽肉的营养价值
主要营养特点：
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收；
Pr20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。
（三）鱼类的营养价值
15-25%，营养价值与畜、禽类近似；
肌纤维短、间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化；
含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。
1-3%，主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）；
胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。
1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。
Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
红肉VS白肉
相同点：
均为蛋白质的良好来源。
异同点：
红肉相对脂肪高，含铁丰富；
鱼类禽类脂肪低，含铁少；
鱼类含脂肪低，且为n-3脂肪酸。
提示：吃肉要红白相间，白中有红，以白为主
红色肉指：畜肉类，如猪、牛、羊肉等
白色肉指：禽肉类、鱼虾类，如鸡、鸭、鱼、虾等
第五节 蛋类的营养价值 —人类理想的营养库
蛋类及其蛋制品：
丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐
蛋类的主要营养特点：
%，质量字号，理想的天然优质蛋白参考蛋白；
2．Fat集中在蛋黄，还有丰富卵磷脂和较高胆固醇；
3．铁、磷、钙等和VA、D、B1、B2等集中在蛋黄;
4．一般加工对营养素损失不大;
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.
拿鸡蛋换方便面的故事
第六节 奶 —优良的营养保健食品
易消化吸收
营养价值高
婴幼儿主要食品
补钙首选食品
%（较人奶高约三倍） %、%、%，为优质Pr；
%，吸收率97%，主要脂肪，颗粒小易消化；还有少量卵磷脂、胆固醇；
4-6%，为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。
-%，富含钙（牛奶100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但贫铁；碱性食品；
含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，VD含量不足。
不同奶类营养素比较（每100g含量）
营养素
人奶
牛奶
羊奶
营养素
人奶
牛奶
羊奶
水分
Fe
Pro
VA
11
24
84
Fat
Vit B1
CHO
5
Vit B2
热能
272
226
247
烟酸
Ca
30
104
82
Vit C
—
P
13
73
98