文档介绍：: .
50 种咸菜腌制方法（附 2-3 次；
2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3
天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会
好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八
角 6 克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉后，同莲
藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，
置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2
天即可。
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适
量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2 天，
捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，
加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，
周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在 4 度左右，待 15-20
天即可食用。
腌圆白菜
圆白菜 5000 克，盐 500 克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全
部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。如果盐卤上升，即可
取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口
盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后
放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
香辣白菜
原料：大白菜，5000 克；精盐，50 克；白糖，500 克；醋，150 克；香油，
100 克；干辣椒，100 克；葱白 50 克；姜 50 克；
制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成厘
米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，
摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，
炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，
腌 4-5 小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
风味白菜
大白菜，5000 克；盐，250 克；糖，250 克；苹果，250 克；梨，250 克