文档介绍：食堂管理方案（草案）
为了深入加强企业食堂科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂实际,特制定本方案。
食堂管理指导思想:以员工身体健康和企业需要为本;尊重员工饮食****惯;务、态度和蔼、积极热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不停钻研业务,努力提高自身业务水平。
3、养成良好工作****惯,多种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,多种物品不随地乱放。
4、爱惜公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入企业;行政部要做到物品进出帐目清晰,程序分明;厨师要不停钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够饭菜,首先使饭菜挥霍度减少到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用品要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房多种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争执,不打闹。
三、食堂卫生制度 :
1、不购置不新鲜食品,严禁购置及使用腐烂变质食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以防止杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须通过回锅加热。
多种调料不适宜久置,装盛调料多种器具应常常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要常常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。
2、储备室要保持洁净、干燥和通风,储备间不得寄存其他杂物及个人物件,物品寄存要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,防止细菌感染食物。
4、对寄存厨具,餐具各个角落要常常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,剪发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如切菜等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随地吐痰。
四、食堂实物出库管理
(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。
(2)食堂食品、物品领取应根据各组实际