文档介绍：食堂环境卫生要求
1、保持地面、台面及器具的洁净
1）每日工作结束应实时打扫地面、地沟、台面，不留死角。
2）按期对食堂各个功能间进行完全洁净大打扫，包含：墙面、地面、餐饮具、公器具、案台面、冰箱（柜）内外壁等、面应勤挪动、勤检查，粮食不得直接接触地面，防止受潮、发霉。
（3）实时清理库房
①发现腐化变质，超出保质期的食品应当实时除去，禁止加工使用。
②食品库房内不得寄存有毒有害物件，及与食品加工没关的物件。特别是外观与食品相像的有毒有害物件，防止污染食品。
3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加
工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、换衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲刷池、餐具消毒池、餐具冲洗池等）一定配置卫生表记，严格做到分开使用，禁止混用，防备交错污染。
4、冷藏要求：
①冰箱的大小及数目应与其储藏的食品数目相适应，并能够正常使用。
②冰箱要保持洁净、按期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有缝隙，不然会影响冷藏成效。
③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜一定配置显然的卫生表记。做到生食、熟食、半成品一定分开寄存，不得混放或重叠搁置，若需重叠，一定加盖保留，盛装食品的容器一定是安全无毒的。
建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，实时纠正。
5、粗加工的卫生要求
①粗加工是指各样荤、素食品原料加工烹饪成各样食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有必定间距。
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②加工场所的地面、墙裙应采纳不透水资料筑成，地面及排水渠有必定的坡度，下水道畅达，便于冲刷排水。
③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于寄存待加工的食品，可有效防备食品腐败变质。
④食品粗加工应有足够供水，所供水质应切合国家生活饮用水卫生标准。
⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工一定在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类清洗池、海产品清洗池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台一定专用，禁止混用。
⑥蔬菜应依据一拣、二洗、三切的次序进行操作，拣去枯败黄叶，去掉泥砂杂物和不行食部分，再进行冲洗。
⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到实时除去垃圾。
6、切配卫生
①切配用的工具、容器要保持洁净洁净，刀、案板用后洗漱洁净揩干后直立寄存，防备发霉。
②抹布在使用过程中常常冲洗，用后洗净晾干。
③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗漱洁净，用前消毒。
④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后搁置时间过长的发生变质或搁置过程中遇到污染的食品要剔出。
⑤冲洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应当寄存于烹饪间寄存架上等候烹饪加工。不该搁置留宿。
7、烹饪加工卫生要求
1）防备交错污染：加工用的容器、工