文档介绍：食堂管理规划
目的:提升食堂管理水平,标准食堂工作人员的行为标准,建立并完善食堂从物品采购、储存使用、饭菜烹饪、食品平安、卫生及效劳,伙食本钱可控的运行管理流程,使员工满意。
适用范围:在食堂工作的所有员工
执行时间:2014年9月2食堂管理规划
目的:提升食堂管理水平,标准食堂工作人员的行为标准,建立并完善食堂从物品采购、储存使用、饭菜烹饪、食品平安、卫生及效劳,伙食本钱可控的运行管理流程,使员工满意。
适用范围:在食堂工作的所有员工
执行时间:2014年9月26日
岗位定编及各岗位职责
依据目前选厂就餐人数,食堂核定人员编制为6人。
具体岗位如下表:
岗位名称
编制数
岗位性质
班长
1
管理岗位
主厨(荤案)
1
技术岗位
主厨(白案)
1
技术岗位
帮厨
3
效劳岗位
合计
6人
2、各岗位职责:
〔1〕班长管理范筹及标准
直接上级:选厂厂长
直接下级:食堂工作的员工
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
人员管理
试用、转正、录用、烹饪技术培训、月
执行公司人事制度、按时办理各类手续、按时进行员工考评、
用人申请---试用考评---
矿长
/年度考评、分工调度
转正录用---日常管理
物资管理
报方案、下订单、验收货物、办理入库、保管使用、月底清算
每周日制定方案、订单标准准确、及时验收数量和质量,帐物相符、库存周期在标准时间之内、每月25日盘点清算、本钱控制在标准之内。
制单—矿长审批—公司采购—司机拉运—班长验收—统计做账
公司财务
事务管理
饭菜烹制
1、每餐照单制作菜品,
2、负责肉、禽、配菜、佐料类物资的准备
材料准备—制作
员工评议
卫生管理
食堂内外环境卫生、仓库物品每日检查
时时检查--物品每日整理
矿长、员工评议
岗位日常记录
名称
登记范围
登记盘点次数
登记标准
资产台账
食堂厨具
一次/6个月
账务相符、损耗幅度在控制范围内
食用器皿
一次/6个月
食用材料
面粉、大米等主食
一次/月
各种调料类
一次/月
各种蔬菜类
一次/天
蛋禽、肉食类
一次/周
〔2〕主厨〔荤案〕工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
烹制
菜品制作
肉、禽、配菜、作料亲自准备
烹制并确保质量和数量
物资准备---帮厨负责清洗---本人切制---掌勺烹制
班长
分餐
负责分餐
每日中午、下午负责给员工分餐打菜
员工评议
选厂接待
按单制作菜品
就餐人评价
〔3〕主厨〔白案〕工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
主食制作
负责面食、大米类主食的制作
发面、和面、蒸馍、压面条、蒸米饭、拉面、煮稀饭、蒸包子、包饺子等主食的制作
物资准备---帮厨协助---本人制做---负责数量和质量
班长
分餐
负责分餐打饭
每日中午、下午负责给员工打饭
员工评议
客人接待
主食制作
就餐人评价
〔4〕帮厨工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
菜品准备
洗菜、切菜
按主厨要求准备各类菜品,负责清洗、按规格切制
菜品准备---清洗---切制---搬运
主厨〔荤