文档介绍：吃货眼中的酱油
顾方为孔子曾经说过这样一句话:“食不厌精,脍不厌细……割不正,不食。不得其酱,不食”。在这段著名的话中,孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国,人们把以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料,经过一系列处理后形成的糊状调味品称吃货眼中的酱油
顾方为孔子曾经说过这样一句话:“食不厌精,脍不厌细……割不正,不食。不得其酱,不食”。在这段著名的话中,孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国,人们把以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料,经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵,只有贵族才吃得起。为了满足口腹之欲,古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品,我们如今吃的酱油,就是当初大豆酱的衍生物。
如今,酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品,遠在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选,更别提中国市场。除了酱油本身的美味之外,食用酱油或许还能对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明,酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍,可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异,但从吃得美味和吃得健康来看,全球吃货追求的目标相当一致。
植物与微生物的杰作
古人是如何发现大豆酱可以用来调味的,已经无从考据。不过,从酱油诞生至今的近3000年来,酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单,除了大豆,现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇,这炊还是做不起来。制造酱油的“巧妇”叫做米曲霉,除了用来做酱油,多才多艺的它还可以用采酿造味噌、黄酒和清酒。在日本,考虑到它对饮食文化的影响,这家伙还被认定为日本的“国菌”。
现在,我们来看看这位“巧妇”是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白,而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料,大豆需要在水里提前浸泡一段时间,然后高温蒸好备用。同样的,小麦也需要经过高温烘焙,磨成粉末状。当两者混合以后,米曲霉会与它们亲密接触,几天后,再一起被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间,所以需要备好大量的水供米曲霉“饮用”。另一方面,为了不让这位“巧妇”太过辛苦(增殖过度),也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油”,所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。
酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生,在漫长而又不见天日的酿造过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸,将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给“巧妇”介绍几个帮手——乳酸菌和酵母,这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精,而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵,从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中,这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”的化学变化,使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合,形成一类叫做类黑素的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。
好了,酿造酱油的主要步骤就此完成,剩下的只是沥出酱油原汁,调色调味,以及高温灭菌(所以我们食用的酱油里是没有霉菌的),然后装瓶上市了。你要打哪种酱油
按照酿造后人工添加成分的多寡,酱油可以分为酿制和混制两种