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中原农家菜,处处渗透着中原文化的痕迹。土生土长,却又土得健康;简单实在,而又不乏丰富;美味实惠,且又包含智慧。
河南地处中原腹地,河南菜也融合了南味儿和北味儿的特点,烹必匀和、平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。又因属农耕地区,日常主食以面食为主,菜肴重实用、丰富,不重花样,素油低盐,调味适中。那看似简陋的悠悠农家韵味,总让人余味不绝。
芝麻叶面条
在中原的农村,从前生活是比较贫困的,农民的食物很少,于是就想方设法采集各类植物的嫩叶当菜肴、主食。经过农妇的巧手烹制,简单粗糙的植物嫩叶竟也变成了美味佳肴。芝麻叶就是这样一种入口甜美的植物嫩叶。每当夏季,芝麻刚刚变绿时,也是芝麻叶长得最肥嫩的时候。此时摘芝麻叶,不会影响芝麻的生长成熟。农妇们麻利地把芝麻棵中间最嫩的叶子摘下,经过巧妙加工之后,就是一种鲜美好吃的菜肴了,可以用来做面、凉拌、也可以炒肉,但最地道的还是芝麻叶面条。
芝麻是我国古老的栽培油料作物之一,分布很广,各省都有种植,但属河南省芝麻种植面积最大。芝麻叶,叶片不大,但很厚实,一掐一股油。
如果遇上夏季干旱少雨,芝麻叶更加香甜可口,如果雨水丰沛,芝麻叶反而有点儿苦味。
其实,芝麻叶不仅好吃,还有滋养肝肾、润燥滑肠的作用,能治疗肝肾虚、头晕、病后脱发、津枯血燥、大便秘结等。
同事张娜是河南南阳人,小时候就特别爱吃奶奶做的芝麻叶面条,经常缠着奶奶做。奶奶总是有求必应。为了储存足够的芝麻叶给张娜解馋,每到夏天,张奶奶就把芝麻叶掐下来,放在锅里煮熟,捞出来摊在土地上晾,晾到半干时,把芝麻叶使劲搓,搓成一绺一绺的,搓到芝麻叶变得很软很软,晒干,储存起来。
到吃时,张奶奶提前用温水泡发,去水,拌入葱花儿、姜末儿,浇上小磨香油,浸透滋润之后,静等下锅。面条也是自家手擀的,筋软、细长、耐嚼。面条下锅,煮沸一滚后,把调制好的芝麻叶放进去,即刻香气四溢。
长大以后,那沁人心脾的香甜一直回味在张娜的脑海,伴随着她外出游学、工作。如今,张娜在京工作经年,虽尝遍各地的面,却总觉得味道欠点儿。这种中原农家菜只是在故土农家里延续流传;偶尔有些城郊农民推着小车在城市边缘的街道叫卖炮制好的芝麻叶,让一些市民也大饱口福,但终因农家本身的喜爱,不愿把这种菜变成牟利的工具,这样一道美味农家菜终究没有在城市里流行开来。
扫帚苗
扫帚苗,别名地肤子、铁扫帚、竹扫帚、独帚。性寒,味甘、苦。长老以后晾干做扫帚,嫩叶可以作蒸菜和凉拌菜、包子馅等。不起眼的扫帚苗也含有丰富的营养,尤其富含胡萝卜素、维生素A、钾、钙、镁等。
听张奶奶说,四十多年前,扫帚苗是当地农民的救命菜。那是1961年夏天,农村公共食堂刚刚解散,家家户户基本没有什么存粮,一家老少只能吃少得可怜的红薯干。可天无绝人之路。这年夏天,虽没人特意播撒种子,农家院落、村头田野,甚至人民公社的大院里,都长满了密密麻麻、郁郁葱葱的扫帚苗。满地的扫帚苗成了庄稼人的救命充饥之食。
在那只有红薯干和扫帚苗的时代里,张奶奶却把饭食做得有滋有味。
张娜说,她小时候与小她几个月的堂弟一起跟着奶奶生活。姐弟俩总是为了希望奶奶做自己喜欢吃的菜肴争得不可开交,只有在奶奶准备做扫帚苗的时候,姐弟俩才会同时高兴,才会“和平共处”。
此时,张奶奶会露出欣慰的微笑,去地里忙忙悠悠地掐一大筐子绿得像翡翠一样的扫帚苗,洗净剁碎,拌上红薯干面蒸在锅里。蒸熟后放在盆子里浇上香醋蒜汁,味道很是鲜美。有时,她将扫帚苗煮熟后捞出用凉水浸凉,再挤出水、浇上醋、蒜汁、熟油,吃起来也津津有味。另外,用扫帚苗调上五香粉、细盐、棉油来作馅,用红薯干面擀成皮,包成形态各异的菜包菜饺,全家人都吃得喜笑颜开、美滋滋的。
张奶奶说,那时候大家都那样吃,在有限的条件下,尽可能地做出美味和营养。
由于这种特殊的情感,此后,扫帚苗便成为河南的一道典型的农家菜,甚至还上了许多高级酒店的餐桌。
红薯炒面
在张娜的记忆里,还有奶奶做的红薯炒面永久飘香。这种美味食品同样是由于从前农村里主食不足而被迫创制的。因为在从前,特别是中原地带,能吃上面食实在是一种奢侈的享受,在农村,只有地主、富农家才能天天享用白面馍馍、馒头、面条之类的食物,而贫农、雇农甚至中农,都要用杂粮来补足口粮。这些杂粮包括红薯、地菜、各类野菜等。于是,农村主妇们挖空心思,使各种杂粮搭配白面做成的饮食尽量可口,菜肴和主食全包含其中了。红薯炒面也就是在这样情况下烹制出来的。
张娜说,奶奶做的红薯炒面特别香,特别可口。她先把红薯去皮切块,在锅里煮熟,把红薯块捞出来,然后把生面粉在锅里干炒炒熟,再把炒面倒进红薯块里,如果喜欢吃软一点的,就加点儿红薯汤,如果喜欢吃干一点的,就将红薯尽量沥干,捣碎、拌匀。奶奶选用的红薯是红心红薯。这种红薯肉质鲜嫩甘美。炒面粉时,奶奶总是能将面粉均匀炒熟,一点儿都不结团。这样,面粉香味与红薯甘甜缠结交融,甜美无比。
揽锅菜
河南农家都有大锅熬菜的****惯,揽锅菜中属河南平顶山市鲁山县的揽锅菜最地道。张娜一直以为只有自家的农家菜最好吃,一个偶然的机会,张娜去了鲁山,才发现那儿的揽锅菜堪称一绝。当地人很热情好客,做的菜也特别实惠,满满的一大碗才几元钱,而且特别好吃。听当地的老人说,揽锅菜起源于明朝洪武年间的杂烩菜,后经鲁山人结合当地酷爱咸鲜、滑嫩、香软的特点制作而成。
鲁山揽锅菜不仅好吃,它的制作还很特别呢。听鲁山的朋友说,揽锅菜的做法和东北乱炖的做法差不多,但又有其独到之处。做揽锅菜选料丰富又自然,喜欢吃什么就放什么。一般有猪肉、时令蔬菜、油炸豆腐、粉条、豆瓣酱、五香粉大料等,猪肉都是选自农家散养的猪,很少用人工饲料,天然无污染;蔬菜也都是当季盛产的新鲜蔬菜。制作也很简单,锅里加水,开火放入准备好的肉菜和调料,炖一会儿关火即可。荤素搭配,合理烹调,营养成分不流失,色香味俱佳,着实惹人喜爱。
记者手记
中原农家菜绝不止这几道菜,农家菜对于人们,特别是都市人们也绝不仅仅是几道菜肴而已,而是一种淳朴的原汁原味的饮食文化。农家菜没有太多的讲究,但又不是随便的糊弄。农家菜,重在简单实惠,重在天然新鲜,重在自然健康。在城市中生活久了,人就容易变得娇气。其实,日常生活中,不用刻意雕琢,当亲近自然成为一种****惯,健康也就伴你左右了。
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