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食堂管理方案
篇一:
公司食堂管理方案食堂管理方案(试行)编制:
行政人事部二〇一二年十一月目录
1、食品质量、安全方针与目标?????????????????P2
2、人员编制图????????????????????????P3
3、食堂营运模式???????????????????????P4-5
4、201X年营运利润测算????????????????????P6-7
5、201X年工作计划??????????????????????P8
6、食堂营运流程图??????????????????????P9
7、人员构成及岗位职责????????????????????P10-12
8、管理规定总则???????????????????????P13-15
9、食堂卫生制度???????????????????????P16-17
10、食物中毒及其预防?????????????????????P18
1
1、厨房急救预防???????????????????????P19
1
2、安全防火制度???????????????????????P20
1
3、就餐管理制度???????????????????????P21-22
1
4、采购验收管理制度?????????????????????P23
1
5、厨房考核制度???????????????????????P24-25
1
6、财务管理规定???????????????????????P26食品质量、安全
方针与目标
一、食堂方针:
顾客至上质量为本分享真健康
二、食品质量、安全目标
1、客户满意度?80分;
2、食物中毒事故:
0
3、客户合理投诉:
4、顾客投诉解决率:
100%。人员编制图食堂营运模式
一、目的:
201X年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体,更好的保障员工福利,为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流,将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。
二、经营管理模式:
1、食堂内就餐部分:
食堂人员外包外,其余均自主经营,自我服务模式,并结合市场化运作,原公司定点采购(供应商送货部分)全部纳入公司自主采购,由公司采购亲自负责经办,切实控制原料成本。
2、外送盒饭部分:
由于房租过高,食堂经营存在较大难度,结合部分业主确实存在盒饭便当的需求,综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素,建议201X年在盒饭便当版块可以投入较大精力,以弥补公司食堂座位不足的缺点。
3、视情况纳入早餐经营。
三、经营种类:
1、盈利科目:
业主工作日午餐(根据经营情况可能纳入早餐经营,主要针对公司项目业主及周边楼盘业主)
2、持平科目:
中餐、晚餐(主要是内部员工餐费标准进行补助,对内不盈利甚至亏损)
四、人员组成(不考虑开设一楼餐厅):
食堂主任(兼职)管理员(兼职)主厨(1人)助厨(1人)帮厨(4人)———合计编制:
(6人)
五、费用开支项目
1、人工成本:
固定工资
2、原材料:
煤气、米、油、调味品
3、物料:
蔬菜、肉、蛋
4、水电费:
5、房租:
篇二:
食堂管理方案员工饭堂管理方案
一、建立流程建立员工食堂基本包括以下流程:
选定食堂地点定好菜单、开餐运作采购厨房物资、联系送菜公司布置
(一)选定食堂地点选择食堂地点,主要应考虑区域格局的问题,要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域以及厨师住宿房间。
(二)餐厅架构岗位设置:
后勤助理1人;餐厅厨师1-2人;厨工2-4人(视今后所服务之
人员数变更而变更)。
(三)招聘厨师、杂工
1、招聘工作主要由行政人事部负责,提前制定招聘计划,并报各地区地产公司审批;
2、招聘人员要求:
1)主厨1-2名:
要具备3年以上工作经验,并由专业证书或专业培训证书;2)杂工2-4名:
主要配合主厨及厨房管理工作,要求踏实肯干,年纪不宜太大。
(四)采购厨房物资、联系送菜公司
1、厨房炊具主要由厨师提供明细单,再交由行政、人事部采购。
2、在下炊具采购单之后,应尽快确定配菜问题,建议最好联系送菜公司,不仅方便快捷,而且质量卫生可靠。
3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查,看其环境以及操作流程是否规范卫生,并商定送菜方案。(五)厨房物资到位、布置
1、待厨房采购的物资到位后,主要由厨师安排合适的摆放位置,设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。
2、基本布置好后,邀请工程部人员帮助整改水电路线,以满足各种炊具的使用方位的供水供电。(六)定好菜单、开餐运作
1、通过送菜公司提供的配菜放案,由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单,一周为周期,要求每天每顿餐不同配菜,以满足菜别多样化。
2、待遇送菜公司确认每日菜单后,要试用一次炊具烧菜,确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。
二、员工食堂管理制度为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境,员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐方式等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下:
(一)就餐方式
1、本部门员工、实****学生,均可在食堂就餐。就餐时间为午餐:
12点10——13点;晚餐:
17点40——19点。
2、就餐时,一律使用饭卡打饭。食堂人员(除受权人员外)不准擅自收取现金。
(二)用餐与补贴标准
1、物业员工:
每人/每日三餐(由公司按实际用餐员工数每日给予15元补贴)
2、客餐:
每人/每餐7元;
3、物业员工每月按时将公司发放之餐费补贴全额交至食堂,由食堂以统一供餐形式实现对员工的餐补福利,对于员工每月的用餐次数不论多少均不再补还员工餐费。
4、对要求按临时用餐的员工,需填写临时用餐申请单,经客服中心总经理批准后生效(后附:
单餐次记录申请单)
(三)菜料采购及财务管理
1、健全各项规章制度,加强管理,提高质量,严格成本核算,降低成本,保障员工正常的饮食需求。
2、菜料采购均采用配菜公司每日配菜送货,严格控制财务管理,一切收支均以原始单据为准,经手人必须签字盖章。
3、资金管控做到钱、账分离,现金由后勤助理管理,账目由行政助理管理定期按月清点结帐,杜绝一切漏账现象发生。
4、经常变换饭菜花样,进行食物品种调节,做到一周一食谱,努力提高烹调质量,加强优质服务的观念,做到员工满意。
5、帐目盘点,每周五由后勤助理盘点整周帐目,交物业总经办审核。(后附:
后勤用餐周报表)
6、账目公开,每月由后勤助理盘点整月帐目,交物业总经办审核,经审核后由后勤助理公布整月账目。(后附:
后勤用餐月报表)
(四)食堂卫生管理厨房卫生
1、冰箱卫生:
冰箱内,所有食物必须盖住,无洒漏无***,无积水,生熟分开,内壁清洁。冰箱外,外部光洁,手柄,门上无手印。
2、工作台卫生:
不论是工作前、工作中、工作后,台面均保持清洁整齐有序,砧板随时清洁。
3、货架卫生:
所有货物分类码放整齐,开封后没用完的要封口随时清洁无洒漏。
4、地面卫生:
保持清洁,无油迹、水迹、无垃圾。
5、垃圾桶:
随时加盖,装满即倒。
6、灶台卫生:
随时清洁,无油迹、无黑灰,每日清洁排烟罩。
7、厨具卫生:
外观必须保持清洁,无黑迹,用后即洗。
8、冷菜厨房:
专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。严禁外人进入。
9、每日上下班各搞一次卫生,每周大扫除一次。个人卫生
1、每日洗澡。
2、无长指甲长头发。
3、不得佩戴手链、戒指、耳环。
4、工服完整、干净、勤更换。
5、严禁随地吐痰。
6、随时保持个人形象。
7、工作时,不掏耳、不挖鼻、不面向食品打喷嚏。
8、不许系围裙到洗手间。
9、每日上班必须佩戴发帽。
三、岗位职责
一、主管岗位职责
1、与厨师协作工作,对厨房内的各种原料要检查并及时下单添补,带领员工按标准加工所有原料以备后用随时检查下层员工的工作质量,要达到标准定期对员工进行培训,使员工增强业务技能知识,根据入住和预定单安排次日的原料储备,营业完毕后带领员工全面清理厨房卫生,消灭卫生死角,检查水、点、煤是否关闭完好。
2、检查冷荤间的各项工作,做好五专,以及各项卫生标准认真对员工进行消防安全的培训确保安全生产,及时检查厨房用具是否安好无损,有问题及时下单维修。
二、厨房员工岗位职责
1、积极配合上级主管的工作,对厨房一切营业所用原料在开业前准备就绪并保持干净、卫生,按时提货并加工成型,按要求达到才品的走才标准及装盘标准,合理安排工作时间和程序达到增收节支,闭餐后打扫厨房卫生,保持整齐干净,关闭水、点、煤气,所好厨房门后方可下班。
2、冷荤间要认真检查每日消毒记录,做好“五专”严格保证卫生状况。3(转载于:.:食堂管理方案)、所有员工要熟知“两知、三会”做到安全生产,并杜绝浪费。
4、准时到岗签到,工作服穿戴整齐精神饱满。
5、检查开餐时配料是否齐全,达到标准和要求,妥善保管好原料,防止变质,杜绝浪费。
6、各种用具需要消毒,严禁使用不消毒的盛具姿盘缺口退色禁止使用,专人,专室,专用具,专冷藏,严禁外入,成品和半成品,冷食和熟食要分开。
7、菜单上的菜要品种齐全,保证供应,口味纯正,符合风味特点,造型美观大方。
8、收档时要搞好卫生蒸锅,地火,煤气阀门关好门窗要缩好,到时下班。
9、作好仪器保管工作,作好善后工作,杜绝浪费。
10、严格遵守各项卫生,安全管理制和劳动纪律。
1
1、收购的货物和食品是否合格,是否过期,杜绝不合格的食品货物使用。
四、厨房卫生五四制度
1、由原料到成品实行“四不制度”
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员、收货员不收腐烂变质的原料。
(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
(4)营业员(服务人员)不发出腐烂变质的食品。
2、成品存放要“四隔离”
(5)生与熟隔离。
(6)成品与半成品隔离。(7)食品与杂物隔离。(8)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包工负责。
5、个人卫生做到“四勤”:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
篇三:
食堂管理方案北戴河医院食堂管理方案
一、目标:
1、
2、
3、为全院职工提供价格实惠、安全卫生的工作餐。为全院患者提供更加便捷、优质的营养餐。为医院提供环境优美、服务优质、菜品精良的接待餐。
二、我们的承诺:
1、绝不使用地沟油、绝不使用劣质的米、面、油、蔬菜,为大家提供安全、放心的食物。
2、
3、所有的用品必须正规清洗、消毒,确保不交叉感染。所有生、熟食品分开放置,绝不使用过期、变质的食物,确保食品安全。
4、饮食品种多样化,并根据不同季节调整不同的菜单,定期做回访,保证菜品色、香、味俱全。
5、食堂运行正常后,早7点至晚8点,随时订餐随时送,为职工及患者提供便捷的服务。