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尊敬的学校领导,为了对学校食堂加强管理,进一步改进师生就餐的实质情况,本企业结合对贵学校的实质情况及学校的实质要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅:
一、食堂托管经营方案
(一)基本情况
经过同贵学校的初步接触协商,本企业有以下托管合作意
向:
自己愿托管经营贵学校食堂:
合作限时为3年,合同期满后相同条件优先连续合作;详细工作安排以下:
、等固定财富投资
依照学校的实质情况我企业投资设施以下:
双门蒸饭柜
二台
双头双尾电磁炒炉
四台
单头电磁大炒炉
一台
调料拼台
四台
双通道工作台
两台
保温搬动汤笨蛋
4台
双层工作台
8台
平台雪柜
4台
四门冷柜
2台
显现保鲜柜
2台
四层菜架
20台
两层配菜架
2台
双星盆池
10台
保洁柜
3台
消毒柜
2台
挂墙单星洗手池
2台
土豆去皮机
1台
肉类绞切两用机
1台
切菜机
1台
切片切丝机
1台
绞肉机
1台
豆浆机
1台
双门发酵箱
1台
和面机
1台
多功能搅拌机
1台
电饼铛
2台
烫粉炉
2台
不锈钢地架
15台
收残工作台
3台
收碗车
4台
油烟净化器
不锈钢烟管
抽油烟机风柜
风柜启动缺相保护器
不锈钢滤网
净化器支架
不锈钢油烟网罩
、服务、菜质量量的把关
、电、煤气花销
(二)自己愿担当管理
严格履行托管合约、遵守各项条款、遵从并全力配合企业
方管理
,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐
、保质、保量的开餐
、福利等的管理
依照学校和当地特色伙食标准菜谱安排以下:
早餐:各种粥类、豆浆、稀饭等;
面食类馒头、花卷、包子等
中餐、晚餐
、肉
二、食品卫生管理制度
(一)人员个人卫生
1、着装仪表:工作人员在工作时必定将工衣、工帽穿着整
齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头
发要保持干净、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工
作人员不能够够化妆和佩戴首饰;工作服要保持干净卫生,勤洗勤
换并做到专人专用。走开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头
发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒
或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内冲洗衣服、鞋袜或其他个人物
品。
5、所有工作人员在工作前必定先洗手再用消毒水浸泡双手
两分钟,每次走动工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作
食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必定戴好口罩,需要用手接触食
品及餐具时必定戴前一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嘻嘻
打闹、吵嘴、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员拥有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓
性皮肤病者应马上暂停其工作。
(二)食品采买
1、拟定食品采买计划。确定采买食品的品种、品牌、数量
等相关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证
食品的本源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权
利义务,特别是出现食质量量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商议取食品的相关同意证、
QS认证证书、商标证明、进货发票等证明资料,采用扫描、拍
照、数据交换、电子表格等科技手段成立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时成立食品检测室,对供货
商供给的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,
通知供货商做退货办理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保留限时
为二年。
(三)食品积蓄
1、成立食品积蓄库房。特地用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名
称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、
供货商名称、联系电话等信息。
3、依照食品积蓄的要求进行存放。食品要离墙离地,按入
库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、
挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或高出保留期的食
品。
二、食品安全管理制度
4、储藏直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在储藏
地址表示食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方
式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应成立
销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保留限时为
二年。
6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐化、变质、超
过保质期等情况,要马上进行清理。
7、每周对库房卫生检查一次。保证库房通风优异、干净整
洁,吻合食品积蓄要求。
8、变质食品成立特地的库房或容器进行保留。不得同合格
的食品混放在一起,省得造成污染。
(一)食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要干净卫生,并生熟分开,
运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采买的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与
空中接触。
3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把
直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半
成品混放在一起,防范直接入口的食品碰到污染。
(二)食品销售
1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要依照食品
标签标示的警示标志、警示说明也许侧重事项的要求销售预包装
食品,保证食质量量合格和食品安全。
2、对马上到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确
的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必定吻合卫生要求。
4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上注明
食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等
内容。
5、销售散装、裸装食品必定有防蝇防尘设施,防范食品被
二次污染。
6、批发销售的情况应成立销售台帐备查,账目保留限时为
二年。
(三)不合格食品退市
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不吻合
食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立
即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府看守部门。
2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知
情况。
3、在经营场所向花销者公示召回食品的名称、批号等信息,
并安排专人办理花销者退货事宜。
4、被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化办理并
予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府看守部
门。
6、不合格食品的办理。与供货商有合同约定的,依照约定
履行。政府看守部门有明确要求的,依照政府部门的通知要求进
行办理。
7、政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁办理流
程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府看守部门的通知
要求履行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等办理资料,要建
立特地的档案进行保留,以备查验。
(四)物质防疫制度
食源性感生病是当前生界上不断增添的公共卫生问题之一。
近几十年内不断发生的食源性细菌感生病,主要有霍乱弧菌、志
贺痢疾杆菌、沙门菌、波折菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯
特菌等引起。我企业是为了最大限度减少食源性感生病的发生,
主要有以下控制措施:
1、到拥有卫生同意证的经营单位采买食品,并相对固定食
品采买场所,不经常更换供给商。饭堂内所使用的动物性食品原
料在采买时必定索取相关的查验检疫合格证,并查察相关合格标
记,质量查验员依照“动物性食品的查验标准”进行严格的再
次查验。
2、采买新鲜干净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、
生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。
4、不采买来历不明、不能够供给相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具表记清楚,
做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完好解
冻。
8、烧熟煮透所有食品特别是肉、奶、蛋及其制品,大块食品的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三洗四烫五炒。
10、豆浆要完好煮熟,煮沸后连续加热5-10分钟。
、不加工冷荤凉菜。
12、食品以即制即售为佳,制作达成至销售一般不要高出2
小时。
、节余食品在再次销售前要高温完好加热。
、不使用萌芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人查收,食品分类上架摆放。
、食品存放严格做到生熟分开,防范交织污染。
、生、熟食品使用的***、砧板严格分开使用。
、食品存放严格做到生熟分开,防范交织污染。
、冰箱等冷藏设施要如期干净,并保证冰箱的冷藏收效。
、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
20、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用20分钟以上,干
热消毒120℃作用20-25分钟,煮沸消毒25分钟以上。
、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,如期检
查,保证消毒收效。
三、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
1)认真优选,去尽黄叶和杂物。
2)瓜果去皮完好,芽眼挑尽。
3)肉类去净残毛、污垢。
4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
5)干货按正规操作涨发。
6)食材冲洗须一浸、二洗、三清、四进筐。
7)原资料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的冲刷池分开使用,防范交织污染。
8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必定冲刷干净,放置在指定地域并明确表记,严禁直接放置于地面。
9)粗加工操作间在加工食品时不能够将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作时期在使用达成后必定保持干爽干净。