文档介绍：第六章食物中毒及预防
1
一、食源性疾病
(一)概念:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素:
(1)食物是传播疾病的媒介;
(2)病原物是食物中的致病因子;
(3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
第一节食源性疾病与食物中毒
2
英国食源性疾病发病报告
0
5'000
10'000
15'000
20'000
25'000
30'000
35'000
40'000
45'000
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
空肠弯曲菌
沙门氏菌
3
目前在中国,微生物性食物中毒占据首位,餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上,而动物性食品是引起食物中毒的主要食品,其中,肉及肉制品占百分之二十,水产品占百分之十。
    中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称:食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出,生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫,熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌,生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌,乳制品中的葡萄球菌肠***以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。
4
2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、、、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说,营养来源于食品,上述食源性疾病状况如不尽快改变,中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制,势必降低中华民族竞争力。
5
(二)食源性疾病的病原物
生物性危害
化学性危害
放射性危害
6
1.  食源性细菌病原体
(1)沙门氏菌
(2)空肠、结肠弯曲杆菌
(3)耶尔森氏
(4)志贺氏菌
(5)大肠杆菌
(6)弧菌
(7)蜡样芽孢杆菌
(8)单核细胞增生性李斯特菌
(9)肉毒梭菌
(10)金黄色葡萄球菌(11)产气夹膜梭菌
(12)流产布氏杆菌
7
2. 食源性病毒
(1)甲型肝炎病毒(2)诺沃克病毒
(3)疯牛病(4)口蹄疫病毒
旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜
圆孢子虫污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
8
9
***
我国已开展黄曲霉***、杂色曲霉***、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2***、烟曲霉震颤素等的研究,国际上受关注的真菌***是伏马菌素、棕曲霉***、镰刀菌素、展青霉素等,由于具有慢性毒性,并与人类,特别是癌症有密切关系而受到重视。
10