文档介绍：金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究
路昊岳晓华丁小圣包建强王燕郁巍巍
摘要:本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃,-25℃,-30℃三个不同温度下,每个星期对其营养成分进行测定。分析水分,灰分,蛋白质,脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。在六周内不同温度下,水分和灰分含量基本不变,蛋白质含量因蛋白质变性略微下降。脂肪在-18℃和-30℃下前5周内基本不变,第6周测定值偏大。
关键词:金枪鱼冻藏水分灰分蛋白质脂肪
金枪鱼鱼肉极易褐变,其肉在-20℃冻藏2个月以上,其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。金枪鱼生鱼片越来越受人们的喜爱,因此对金枪鱼的品质要求也越来越高。金枪鱼从捕获到消费之间,还要经过储藏,配送,运输,销售等流通,最后达到消费者手上时是否能保持优良品质,主要取决于其时间,温度经历,即由T-TT条件决定的,在T-TT研究中主要采用感官鉴定的评价方法,并进行理化方法的测定,对大多数的冷冻食品来说都是符合T-TT概念的,储藏温度越低冷冻食品的品质变化越小,实用储藏期也越大。由于我国制冷技术,经济和人们生活习惯等原因金枪鱼在我的提高金枪鱼也渐渐被人们接纳。
根据搜索,国外对金枪鱼研究早在上世纪就已经开始,国内到目前尚没有对金枪鱼三T曲线项目的研究,也进一步填补我国金枪鱼在三T曲线上的研究。.因此本文着重运用理化方法对金枪鱼三T曲线中一部分(金枪鱼营养成分)进行研究,以便能够弄清在什么储藏温度下,金枪鱼品质能够保持最长的储藏时间,以便能够更好地用于实践,解决生产实践中的难题,更广地将我国的金枪鱼产品销往国内外。
实验材料
黄鳍金枪鱼。(TUNA)购于上海市江浦路水产城,从斐济岛空运过来经韩国中转。金枪鱼按不同要求,不同部位进行分割,每份100g左右分割成块状,每次使用1份,分别储藏在-18℃,-25℃,-3 0℃三个不同温度下,每次使用之前先进行解冻。
实验仪器
烘箱; 脂肪快速抽提仪; 凯氏自动定氮仪; 消化炉; 研钵; 称量瓶; 坩埚; 坩埚钳; 马福炉; 电子天平; 冰箱(3台); 砧板; 刀具
实验方法
水分的测定方法(常压干燥法)[1] [2]
水分含量测定是有机物组织和农畜产品品质分析中最基本的测定项目之一。
X1=(M2-M3/M1-M3)×100
式中:X1-----样品中水分的含量%
M1-----称量瓶和样品的质量 g
M2-----称量瓶和干燥样品的质量 g
M3-----称量瓶的质量 g
灰分的测定方法(干灰化法)
原理:总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后,将残余的白色物质称量,即得总灰分重量。
仪器
马福炉坩埚电子天平干燥器(宜用经过135℃干燥2—3小时的变色硅胶作为干燥剂,对油脂类样品宜用吸湿力强的五氧化二磷等作干燥剂。)
X=(M1-M2)/(M3-M2)×100
式中: X————样品中灰分的含量%
M1———坩埚和灰分的质量 g
M2———坩埚的质量 g
M3———坩埚和样品的质量 g