文档介绍：餐饮产品质量管理
第4章餐饮产品质量管理
本章导读
餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。
第1节餐饮产品质量概述

现代餐饮产品由满足顾
客某种需求的物质实体和非物质
形态服务构成。有形产品从产品
外观可以看到,无形产品从外观
看不到,顾客可以感受到。
有形产品和无形产品同等
重要,互相不能代替。现代餐饮
产品主要由三个部分组成:核心
产品、实际产品和外部产品。
餐饮产品质量特点

指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性,量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。

(1)质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。
(2)相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异,味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。
(3)时间性指不同时间,顾客对餐饮产品质量要求不同。
(4)空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。

(1)狭义餐饮产品质量观念
①从局部因素考虑产品质量,包括符合型和适用型质量观。
②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准,是饭店管理人员传统的质量观,具有时间特征。
③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度,是从需求角度定义产品质量。
(2)广义餐饮产品质量观念
①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量,是多项维度的质量概念。
②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。
③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。
④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题,还应包括其他相关问题。
比较主题
狭义质量观念
广义质量观念
产品质量
单项维度,由菜肴、酒水或服务质量构成
多项维度,由环境、设施、菜肴、酒水和服务等质量构成
过程
与产品生产有关的过程
包括与产品生产有关的直接过程和间接过程
顾客
购买产品的顾客
不仅指购买产品的顾客,还包括工作人员、相关部门、供应商及其他相关组织
质量问题
原料问题、技术问题
原料问题、技术问题、营销问题、人员素质问题及管理问题
质量目标
基于业务部门
基于饭店整体战略目标和质量目标
质量管理
由饭店质管部管理,基于国家、地区、行业和企业的规范、程序和标准
由饭店总经理负责,基于国家、地区、行业和企业规范、程序及标准;根据市场变化和需求,持续开发与创新的动态管理。饭店总经理负责。
质量评价
餐饮部或质检部负责
饭店负责。
影响餐饮产品质量的因素
。包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。
。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。

(1)餐饮质量管理的早期阶段,在20世纪80年代前期,质量管理仅限于餐饮部内部管理。
(2)重视服务技术和烹调技术质量,产品标准化程度差,管理手段主要依靠餐厅经理和厨房长。

(1)大型企业有管理人员负责接待顾客投诉。
(2)一些饭店成立了质检部或有专人负责餐饮质量检验,对不合格和存在问题的产品质量进行统计和记录,及时了解质量问题的原因,制定解决策略,不断完善餐饮产品质量。
(3)这一阶段的质量管理是由技术管理发展到质量标准管理。

(1)以满足顾客需求为前提,注重产品的适用性和形成的全过程管理,制定工作标准和产品质量标准,严格执行标准。
(2)餐饮部及全体工作人员参与质量管理并以预防为主,防检结合,运用多种方法提高工作质量,保证产品质量。
(3)注重质量管理的经济效益。
4. 现代餐饮产品质量理念
(1)饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完美发展到适度质量的要求。
(2)餐饮产品质量存在着时间性。当自然环境与社会环境随着时间发生变化时,顾客的价值观、需求也随之变化。