文档介绍：餐饮业、集体食堂A级单位申报条件
余杭区卫生监督所
健康余杭品质之城
一、食品卫生监督量化分级管理概况
二、硬件设施的有关要求
三、台帐资料的要求
四、申报资料
一、食品卫生监督量化分级管理概况
1、我区食品卫生监督量化分级工作开展情况
2003年开始我区推行量化分级管理,率先是在大型餐馆、宾馆中实施,后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮,即2008年始覆盖了全部的餐饮单位。截至2009年底,我区共有省A级单位17家,其中餐饮业8家,集体食堂9家;区A级单位57家,其中餐饮业20家,集体食堂37家。
2、量化分级核定评分表的变化
核定评分表的形式、内容无大的变化,只是细节上有所更新,如:冷菜间、刺身间、裱花间增设二次更衣室;2009年现场增加”五常法”管理的内容、资料台帐逐步完善,增加到20本台帐。
3、量化分级核定评分表注意事项
a、表中※是关键监督项目,如果有一项不符合则评为差;
b、“*”号环节为食品卫生等级A级单位的必备条件,该环节没有达到满分的不予评定A级单位。
c、可以有合理缺项,但需标化。
d、得分为总分的85%以上为优秀,70-85%为良好,60-70%为一般,60%以下为差。
二、硬件设施的有关要求(浅色字体为量化分级表的内容)
1、餐厅:餐厅明亮洁净,设有餐具柜。服务台内整洁,悬挂卫生许可证(要求显眼,可复印件放于服务台)
2、选址:污染源的卫生防护距离符合要求(25米),环境整洁
3、* 面积:符合有关规定,经营场所与加工及辅助用房面积比达到2:1,肉眼察看,但上报的推荐表必须符合要求。
4、布局流程:加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。
总的原则:人流物流分开,人是从清洁区向污染区走,物是从污染区向清洁区走,不得迂回交叉;人走门物走窗。
粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分,有明显标志。
“间”与“区”的区别(A级单位应设间)
5、粗加工间:分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池,操作台分开,水池应有明显标志。
肉禽池,带宰杀操作台,较大(便于化冻)
水产池,带宰杀操作台,较大(便于化冻)
蔬菜池,配备操作台(择菜用:去根去皮去黄叶)
淘米池,蒸饭间单列的,水池他设。
冷菜房专用水池,冷菜用的原料、配花等
低位水池,带挂钩,洗拖把用,可设室外
现场看操作时水池不得混用
配备足够的货架,无着地存放的已清洗的原料
容器:用颜色或形状区分已清洗、未清洗
6、切配:加工食品原料、半成品、成品无交叉污染,切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板,用于食品原料、半成品、成品的用具清洁。
禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料
地面干燥,操作台整洁
配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹
刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜(做法二种)
配菜盘与菜盘分开,污物桶带盖(不用时加盖)
7、烹调间:有排风装置,灶台上方没有明显的油烟污垢,设有调味品存放柜(专柜,有标志)
要求:整个厨房的整洁,地面干燥情况
明沟内外无积污积水或水流不通畅
防蝇设施齐全并能正常使用
烹饪:食品应烧熟煮透(中心温度达70℃) ,灶台、用具清洁,存放调味品的盒清洁加盖(不用时加盖) ,案台内食具保洁、无杂物和私人物品
待用餐具清洁、消毒,无积污、无食物残渣
8、专间设置(10分)设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有专用房间(三间分立)、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施(俗称五专)
专间内不得设有明沟(有,则全封闭覆盖)
* 冷菜间(20分)有预进间、洗手消毒池(有效消毒液)和挂衣钩,冷菜、刺生(生食海水产品)、水果(榨汁)制作分间设置,并有有效的空调(清洁度)、净水、紫外消毒(操作台上方,离地2米) 、壁挂式温度计等装置,设有能够开合的食品销售窗(称递窗)