文档介绍：肉制品中亚***盐的测定
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亚***盐主要指亚***钠,亚***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用.
肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚***盐引起食物中毒的机率较高。
~***盐即可引起中毒甚至死亡。
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在食品加工过程中,经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用,而使产品呈现良好的色泽,这些物质称发色剂。常用的是***盐和亚***盐。
亚***盐用于肉类制品中作为发色剂,肉类制品由于使用亚***盐而呈红色,亚***盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用:(1)可发色作用;(2)抑菌作用;(3)产生风味。
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急性中毒原因多为:
***盐误作食盐、面碱等使用和食用。。
***盐的蔬菜,尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚***盐,温度过高食盐用量不足10%,腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加,一般腌制10天后亚***盐开始下降,腌后20天消失。
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慢性中毒(包括癌变)原因多为: ***盐量过高的井水。 ***盐的肉制品。 因此,测定亚***盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。
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中毒后症状
亚***盐是不会蓄积在体内的,膳食中绝大部分亚***盐随尿排出,不会对人体造成危害。过量亚***盐进入人体,会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白,后者无携氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性青紫症,皮肤青紫是本病的特征,尤以口唇青紫最为普遍。口服亚***盐10分钟至3小时后,可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡。
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致癌机理
亚***盐并非致癌物,只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚***盐能和***(特别是仲***)反应形成N-亚硝***,而N-亚硝***可能是致癌物:
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一、目的与要求:
1、明确亚***盐的测定与控制成品质量的关系。
    2、明确与掌握盐酸萘乙二***法的基本原理与操作方法。
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二、原理:
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化,产生重氮盐,
此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二***)偶合形成紫红色染料,其最大吸收波长为538nm,测定其吸光度后,可与标准比较定量。
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