白酒 酿造8.29.ppt

文档介绍：一、白酒的定义
二、白酒的分类
1、按生产工艺分:
固态法白酒:固态制曲、固态发酵、固态蒸馏
液态法白酒:液态发酵、液态蒸馏
半固态法白酒:前期固态发酵,后期适时投水
发酵转为半固态
2、按酿酒原料分:
粮食酒:以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发
酵而成
薯类酒:以甘薯、薯干等薯类为原料
代用原料酒:以含淀粉的非食用植物为原料
3、按使用的糖化发酵剂分:
大曲酒:以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白
酒,如枝江大曲、茅台等
小曲酒:以小曲为糖化发酵剂制成的白酒,如
桂林三花酒
麸曲酒:以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成
的白酒,如北京二锅头
4、按酒度分:
高度酒:酒度超过50度的酒
降度酒:酒度在40—50度之间的酒
低度酒:酒度在40度以下的酒
5、按酒的香型分:

(1) 酱香型(茅香型):
以贵州茅台为代表。以“酱”香为主,“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。
(2)浓香型(沪香型):
以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点,发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。
(3)清香型(汾香型):
以汾酒为代表。其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。
(4)米香型(蜜香型):
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正,入口醇滑,后劲大。以大米为原料,小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。