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红茶质量的形成
红茶是一种发酵茶形成红茶独有的质量特
点,因为发酵使鲜叶内化学成散发生一系列的物理和化学更改.
红茶的发酵起绿叶红变,实质上是多酚类化合物的酶性氧化,分歧于一般的酿酒,能酱的发酵的性质加以差别.
绿叶红变及色彩的形成:
鲜叶在正常生长时,活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶
素+氧----多酚酶---邻醌+水(呼吸色素)同时邻醌又从氧化基质(葡萄糖)取氧复原为多酚类化合物
邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳，因为这一区反过程是平调而协调的,因此生成的醌类物质没有积聚的可以,茶树上
绿色叶子就不会变红.
制造过程中:
萎凋促使酶活性加强，量化基质葡萄糖不断耗费，失掉平
衡多酚类氧化趋于不可逆反响,.，1揉捻损坏组织酶与酚接触--(氧)--红变达到高酚类氧化充分有色物质累积,2干燥损坏酶的活性,红变竣事茶红素与
茶黄素含量高低及比率直接影响到儿茶水色的深浅,敞亮度
含量丰富,比率适中,水色红艳敞亮，
红茶茶黄素比率高,汤偏黄,味青涩,发酵缺少，老茶黄
素比率高,汤暗浊,味淡,发酵过分，茶黄素溶于水橙黄色,
亮度,"金圈"与茶黄素多少决策.
茶红素是一种混淆物,是红茶内含最多的一类化合物,溶
.
于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.
叶绿素影响
好未充分损坏,是发生多条茶青的主要原由
胡萝卜素氧化许多,叶黄素更改小,当叶绿素损坏此后叶色呈黄色,叶黄素造成,两者不溶于水,形成干茶和叶底
花青素发生氧化味青涩味稍减累
花黄素氧化,汤色红艳不有关
味道
多酚类化合物:咖啡碱,酶氨基酸
多酚类化合物
味道浓强的主要成分.
因为酯型儿茶是一类复杂的儿茶素,本拥有激烈的甜蜜味收敛性强,发生氧缩合,生成茶黄素,茶红素.
茶黄素有收敛性,茶红素过多则使醇和,收敛性强
%以上,茶FR9%以上比率10~15左右时,质量较优秀.
含量高及比率与合理的制茶技术有必定关系
味道鲜爽
氨基酸:未氧化的儿茶素,茶黄素,咖啡碱等
氨基酸是鲜味物质多与多酚类协分配合,红茶浓醇鲜爽的
味道特点.
咖啡碱带苦味,与茶红素,茶黄素形成不溶于冷水的混淆
物,发生冷后浑现象,+咖啡碱混淆物橙黄色茶红素+咖啡碱混淆物棕色带质量优秀,黄素含量高,冷后浑现象出现快状物鲜色悦目,状的昏暗,茶红/TF比率大,敞亮度,鲜爽度大
甜味
糖类物质作用
多醣(溶水酶)单,双糖
原果胶素(果胶酶)水溶果胶茶香气
鲜叶50种黄色物质,红茶33种.
胶类高,发生主要,在加工过程中发生色味物质;
低蒸发损失,醇类氧化成,酸性物质中香气显现,邻醌氧化才能许多(氨基酸,生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香
气)组分复杂,量数综合形成,香气的更改体现先低,中高,,停止发酵即可得较高的香气.