文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范
(修订稿)
第一章总则
第一条为指导餐饮服务提供者落实食品安全主体责任,强化食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务经营者和单位食堂等餐饮服务提供者的餐饮服务经营行为。
第三条餐饮服务提供者应落实《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)等法律、法规、规章和食品安全标准的要求,依法从事餐饮服务活动,保证食品安全。
第四条鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全技术和管理规范。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐、公筷公匙、低油低盐低糖等有利于健康的就餐条件或者膳食,公示食品过敏源信息,明示餐食数量或重量,提供打包等反对食品浪费的措施。
第二章基本要求
第一节从业人员
第六条健康管理
(一)食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等)的从业人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
(二)对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员,应主动向食品安全管理人员报告,暂停从事接触直接入口食品工作,必要时进行临时健康检查,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
(三)患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品工作。
第七条培训考核
餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员,应经食品安全培训考核合格后方可上岗。
高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核,其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。
(一)培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。
(二)培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。
(三)对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
第八条个人卫生
从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露;不得留长指甲、涂指甲油,不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩,其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。
第九条手部清洗消毒
(一)从业人员制作加工食品前应洗净手部,手部清洗符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件1)。制作加工过程中,保持手部清洁,出现下列情形时应重新洗净手部:
(植物性食品、动物性食品、水产品、蛋品)前。
(原料、半成品、成品)前。
(落地的食品原料及食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、化学物品、钱币、手机等)后。
。
、打喷嚏及擤鼻涕后。
。
(二)从事接触直接入口食品工作的从业人员,制作加工食品前应洗净手部并消毒,手部消毒符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。制作加工过程中,保持手部清洁,出现下列情形时应重新洗净手部并消毒:
。
、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。
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第十条工作服
(一)工作服宜为白色或浅色,保持清洁,定期清洗,受到污染后及时更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员,其工作服宜每日清洗。应定位存放、更换工作服。
(二)从业人员上卫生间前,应脱去工作服。
(三)待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
第二节场所与设备、设施
第十一条选址要求
(一)选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
(二)不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
第十二条建筑结构、布局、场所设置、分隔要求
(一)建筑结构坚固耐用、易于维修和保持清洁,能避免有害生物侵入和栖息。
(二)食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和制作加工过程中受到交叉污染:
、原料制作加工、半成品制作加工、成品供应的流程合理布局。
、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送的成品。
(三)烹饪区制作加工食品时,如使用燃煤或木炭