文档介绍：技能课授课计划
2 0 0 9学年第 2 学期
专业部商贸部
教研组综合教研组学科中式面点工艺
制订教师刘铸忠
教研组长审核签名刘铸忠
学生情况分析
学生已经经过了一个学期的专业学****学生们有了一定的专业知识。
学生们对面点专业技能的学****兴趣较为浓厚。
个别学生的学********惯不大理想,学****的自觉性不够。学****方法不够科学、学****意识不够强烈。
专业技能教学的重点及要求
学生学********惯的培养、学****方法的指导、学****兴趣的培养和提高。
学生专业技能的学****和培养,学生创新意识和创新能力的培养,学生良好操作****惯的培养等。
教学重点:使学生具备中式面点制作的基础知识和基本技能,掌握中式面点制作的基本操作技术:面坯调制、制皮、成型等基本操作技能。
专业技能达到的等级
初级中式面点师
周次
教学内容
课时
需备课节数
实验报
告数
1
学生报到
4
4
2
第一章面点基础知识第二章面点制作基本技能§2-1
4
4
3
第二章面点基本技能
§2-1 制坯技能第二章面点基本技能§2-3 成形技能
4
4
4
§2-4 熟制技能学****烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定面点制作基本操作技能学****1制坯
4
4
1
5
面点制作基本操作技能学****1制坯
4
4
1
6
面点制作基本操作技能学****2成形
4
4
1
7
第三章水调面坯调制
4
4
1
8
第三章水调面坯调制
4
4
1
9
第四章膨松类面坯调制
4
4
1
10
第四章膨松类面坯调制
4
4
1
11
第五章油酥面坯调制
4
4
1
12
面点技能模拟测试1
4
4
1
13
面点技能模拟测试2
4
4
1
14
面点技能模拟测试3
4
4
1
15
面点技能模拟测试4
4
4
1
16
面点技能模拟测试5
4
4
1
17
期末考试
成绩记载(09烹饪) 2008 学年第 2 学期
序号
姓名
1
忻怡琪
2
于蕾
3
朱晓裕
4
金小岚
5
钱潮
6
张剑超
7
韩超
8
沈佳臣
9
朱强
10
叶涛
11
李嘉艺
12
汤有彬
13
丁豪
14
朱涵君
15
周杰
16
蒋杭杭
17
方炳行
18
黄小刚
19
李世伟
20
潘锡锋
21
钟凌浩
22
凌志飞
23
沈佳伟
24
龚照林
25
王琴
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
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37
38
39
任课教师:刘铸忠地点:多媒体教室上课时间:第2周(1) 2课时
课题: 第一章面点基础知识
教学目标:1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。
2、使学生了解面点的起源、形成、发展、鼎盛、现状及发展趋势。
3、使学生了解面点风味流派。
4、使学生了解面点常用工具和设备。
重点和难点:1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。
2、使学生了解面点风味流派。
3、使学生了解面点常用工具和设备。
教学过程:
导入:
讲授新课:多媒体辅助教学
面点基础知识
§1-1 面点的概念
一、面点的含义
面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料,并配以多种调料与辅料,将其调制成坯及馅,经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
二、面点的特点与分类
1、面点的特点
(1)选料广泛、用料讲究
(2)品种丰富、流派众多
(3)讲究口味、风味各异
(4)技法精巧、制作精细
(5)适时应节、价廉方便
2、面点的分类
(1)按皮坯原料分类:可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品
(2)按制品的口味分类:可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。
(3)按制品形态分类:可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。
三、面点在饮食业中的地位与作用
1、丰富和美化人民生活,方便群众。
2、满足人们的饮食需求,调节口味。
3、平衡膳食,提供人体必需的营养素。
4、繁荣饮食市场,促进烹饪业的发展。
§1-2 面点的历史与现状
面点的起源
先秦时期
面点的形成
秦汉、汉代至南北朝时期
面点的发展
隋唐至宋元时期
面点的鼎盛
明清时期
面点的现状及发展趋势
逐渐由完全的手工生产方式,向半机械化、半自动化方向发展,并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流,出现了大