文档介绍:该【酒店餐饮服务质量管理方法 】是由【1660287****】上传分享,文档一共【42】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【酒店餐饮服务质量管理方法 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第一讲饭店服务质量现存问题聚焦酒店服务质量现存问题中国酒店业已经走过了二十多年的风雨历程,这二十多年来实质上就是一个对服务质量不断认识、提高和完善的过程。这一过程既包括管理者对质量的管理和认识,同时又包括员工提供的酒店产品质量。从总体来说,这两方面在国内服务业中还算不错。在硬件方面,我而言,差距却是实实在在的,令人担忧。顾客期望值与实际值差距较大酒店是一个提供以有形产品和无形服务为主的企业,酒店服务是有形的实物产品和无形的服务活动构成的集合体,包括了人员服务和产品服务。而产品服务是酒店提供的实物产品追加了一定的人员服务,由此可见,服务在酒店产品中的地位是极为重要的。由于服务产品具有即时性和随机性的特点,因而直接影响了顾客期望值与实际值的契合度。这种差距主要通过五个方面表现出来。.酒店服务即是指顾客对酒店服务的需求、期望与酒店管理人员对顾客需求与期望的感知判断之间的差距。也就是说酒店管理人员并不了解顾客的需求是什么,期望的是什么,或者是对顾客的需要和期望缺乏深层的理解。产生这种差距的主要原因,有以下几点:设计酒店的服务产品时没有进行市场调研和需求的分析。市场调研和需求分析时得出的信息不准确、不符合实际。一线员工了解顾客需求和期望时由于各种原因没有完整地传递给酒店管理者。酒店管理人员只是凭老经验、老观念在办事不能适应顾客需求的新趋势。.酒店服务质量规格标准即制定的酒店服务质量规格标准与酒店管理者所判断的顾客需求与期望之间的差距。产生这种差距的原因有以下几个方面:?酒店的管理者没有树立起明确的服务质量目标①环境标准(1)整洁美观体现在酒店的店容店貌上;(2)整洁美观体现在员工的仪容仪表、礼貌礼节上。②产品标准(1)酒店产品的安全有效表现为设施设备要完善规范、装修设计要科学合理;(2)酒店产品的安全有效还包括管理制度、服务产品和服务规程的安全有效。第三讲打造优质服务团队(二)优质服务人员的特质优秀饭店不仅要有先进的设施、豪华的装饰、优美的环境,更要有优秀的服务人员。服务员的微笑、衣饰、气质、容貌、表情、礼节、礼貌以及应变能力、专业知识、服务技能已被视为饭店优质“产品”质量的重要特征。优秀服务员必须具备良好的个人服务素质(服务技艺)和高超的服务技能两个方面。,令人愉快的语调,善于同顾客进行沟通,满足顾客的需求,赢得顾客的满意。.服务员的仪表、仪容服务员的仪表、仪容、礼仪、礼貌直接影响饭店的服务质量,影响顾客的活动心理及在饭店的消费情绪,所以也直接影响饭店的效益。.服务员的举止及服务态度每位服务员耍始终面带笑容,服务态度要和蔼可亲,服务耍主动热情,服务节奏要快速敏捷,服务精神要勤奋、旺盛、富有活力,对顾客要热情、礼貌,工作出现差错或发生顾客抱怨时不准为自己辩护。.服务员的应变能力在任何情况下,不能使顾客为难、难堪,要时时站在顾客一边。对顾客要表示关注、关心。如果有顾客投诉,作为服务员要先认真地听,然后给予同情,再提出解决办法,最后协助顾客。这样既可以平息顾客的怒气,同时也维护了饭店的声誉。服务技能服务技能是各部门员工必须熟练掌握的本职工作。例如,餐厅服务员要提高自己的服务技能和技艺,跑菜托盘、服务酒水都要突出服务技艺、技能,同时在服务中又要掌握服务规程,工程维修人员要熟知一切设施的维修保养技艺。饭店服务产品的质量,很重要的部分是在员工的服务中体现的,加强饭店服务产品质量意识,是提高饭店服务质量最重要的一步,要准确理解饭店服务产品的质量涵义。只有一流的服务员的服务和一流的饭店设施,才能构成一流的产品,才能构成一流的饭店。、礼貌注重礼仪、礼貌,是饭店服务工作最重要的职业基本功之一,体现了饭店对顾客的基本态度,也反映了饭店从业人员的文化修养和素质。礼仪、礼貌就是饭店从业人员通过一定的语言、行为和程式向客人表示的欢迎、尊重、热情和感谢。在外表上在外表上要衣冠整洁,讲究仪表仪容,注意服饰发型。在形象上要给人以庄重、大方、美观、和谐的感受,显得清爽利落,精神焕发。在语言上要讲究语言艺术,谈吐文雅,谦虚委婉,注意语气语调,应对自然得体。在行动上要举止文明,彬彬有礼,服务的动作幅度不要太大,动作要轻,坐、立、行都要有正确的姿势,注意克服易引起客人反感的无意识小动作。在态度上要不卑不亢,和蔼可亲,真诚自然,力戒矫揉造作。从内心发出的真诚微笑是赢得客人好感的“魔杖”,在接待服务过程中,要始终笑脸相迎,要始终具有保持微笑的职业本能和习惯。第四讲打造优质服务团队(三).良好的服务态度良好的服务态度,会使客人产生亲切感、热情感、朴实感、真诚感。认真负责也就是要急客人之所需,想客人之所求,认认真真地为顾客办好每件事,无论事情大小,均要给顾客一个圆满的结果或答复,即使客人提出的服务要求不属于自己职责的服务,也要主动与有关部门联系,切实解决顾客疑难问题,把解决顾客之需当作工作中最重要的事,按顾客要求认真办好。积极主动也就是要掌握服务工作的规律,自觉把服务工作做在客人提出要求之前,要有主动“自找麻烦”、力求客人完全满意的思想,做到处处主动,事事想到,助人为乐,事事处处为顾客提供方便。热情耐心也就是要待客如亲人,一见如故,面带笑容,态度和蔼,语言亲切,热情诚恳。在川流不息的客人面前,不管服务工作多繁忙,压力多大,都保持不急躁、不厌烦,镇静自如地对待客人。顾客有意见,虚心听取,顾客有情绪尽量解释,决不与顾客争吵,发生矛盾要严于律己,恭敬谦让。细致周到也就是要善于观察和分析客人的心理特点,懂得从客人的神情、举止发现客人的需要,正确把握服务的时机,服务于客人开口之前,效果超乎顾客的期望之上,力求服务工作完善妥当,体贴入微,面面俱到。文明礼貌也就是要有较高的文化修养,语言健康,谈吐文雅,衣冠整洁,举止端庄,待人接物不卑不亢,尊重不同国家、不同民族的风俗习惯、宗教信仰和忌讳,事事处处注意表现出良好的精神风貌。杜绝不良态度服务过程中坚决杜绝推托、应付、敷衍、搪塞、厌烦、冷漠、轻蔑、傲慢、无所谓等不良态度。.关注关注是指满足顾客独特的需要和需求。?认同顾客个性每位顾客都有自己的兴趣和爱好,他们希望服务人员意识到眼前的顾客与众不同,有自己的偏好,需要给予特别的照顾。?发现顾客的不同需求①既要掌握顾客共性的、基本的需求,又要分析研究不同顾客的个性需求;②既要注意顾客静态的需求,又要在服务过程中随时注意观察顾客的动态需求。?针对不同顾客提供个性化服务个性化的服务能满足顾客突出自我、满足自尊的心理需要。它要求服务人员在为顾客提供服务的过程中察言观色,积极与顾客沟通,善于了解顾客的真实需求。第五讲打造优质服务团队(四)。?认同顾客个性每位顾客都有自己的兴趣和爱好,他们希望服务人员意识到眼前的顾客与众不同,有自己的偏好,需要给予特别的照顾。?发现顾客的不同需求①既要掌握顾客共性的、基本的需求,又要分析研究不同顾客的个性需求;②既要注意顾客静态的需求,又要在服务过程中随时注意观察顾客的动态需求。?针对不同顾客提供个性化服务个性化的服务能满足顾客突出自我、满足自尊的心理需要。它要求服务人员在为顾客提供服务的过程中察言观色,积极与顾客沟通,善于了解顾客的真实需求。。恰当的用语选择以恰当的词语与客人搭话、交谈、服务、道别,可以使客人感到与服务员的关系,不仅仅是一种简单的商品买卖的关系,而是一种有人情味的服务与被服务的关系。得体的语调、声音语气、语调、声音是讲话内容的“弦外之音”,往往比说话的内容更重要,顾客可以从这些方面判断出你说的内容背后的东西,是欢迎还是厌烦,是尊重还是无礼。得体的面部表情面部表情是服务员内心情感的流露,即使不用语言说出来,表情仍然会告诉客人,你的服务态度是怎样的。得体的站姿站立的姿势可以反映出对客人是苛刻、厌烦、淡漠,还是关心、专注、欢迎等各种不同态度。应时刻保持良好的站立姿势,例如,因工作需要而坐着,见到客人应立即起立,忌背对着客人,忌双手插在衣袋或裤袋内,忌倚靠门、墙或桌椅等。有效的聆听听与讲是对客服务中与客人沟通的一个方面,注意聆听可以显示出对客人的尊重,同时有助于我们多了解客人,更好地服务,注意不要随便打断客人讲话。准确运用面部表情准确运用面部表情,会给人留下亲切、愉快、舒适的印象。例如,对老年人用尊敬的眼神,对小孩用爱护的眼神,对大多数客人用亲切、诚恳的眼神。平时要情绪稳定,目光平视,面部表情要根据接待对象和说话内容而变化。第六讲打造优质服务团队(五).指导和帮助顾客服务就是帮助和指导顾客,服务人员能够提供给顾客的帮助之处是多方面的,例如,可以不断地向顾客介绍一些饮食健康方面的最新知识,邀请顾客参加一些体育比赛等。这些虽属区区小事,却有助于与顾客建立长期关系。.销售技巧?服务的过程就是销售的过程销售是服务不可分割的一部分,优质服务就是良好的销售。?服务的功能是培育、推进和积累销售为顾客做一些有益的事,就会造成非常友好的气氛,而这种气氛是任何推销工作顺利开展都必须的。?有效处理顾客不满①认真倾听,保持冷静;②同情、理解、安慰客人,向客人致歉;③给客人以足够重视;④注意过程询问,记录要点;⑤提出解决问题的具体措施;⑥提出解决问题所需时间;⑦追踪、督促补救措施的执行。礼貌对待粗鲁、难以应付的顾客要站在顾客的角度上去重视、同情与了解他们,并迅速采取补偿措施,顾客的不满就会得到充分宣泄,怒气也会自然消失。第七讲做好顾客期望管理(上)现在顾客对服务的期望和要求越来越高,其实,这是服务业激烈竞争和顾客拥有愈来愈丰富的服务产品知识后的必然结果。例如,很多酒店为吸引顾客推出产品优惠、微笑监督、赠送礼品等营销政策,执行的结果是把顾客的胃口越调越高。为了满足顾客越来越高的要求,酒店不得不进一步做好顾客期望管理。如何理解客户服务期望值管理顾客期望管理的涵义期望管理是指经营者为顾客提供达到、甚而超过其原本期望的服务。顾客预期值与实现值的差距直接影响到顾客对酒店服务质量评价的高低。当顾客在酒店服务的实现值等于或者大于预期值时顾客就会对酒店的服务感到满意或者比较满意。当顾客实现值小于其预期值时会对酒店的服务感到不满,从而影响到顾客对酒店的评价以及酒店良好形象的树立。所以,如何让顾客对酒店服务感到满意,为其提供实现、大于其预期值的服务便显得至关重要。正确认识顾客服务期望管理顾客服务期望的目的不是为了强行降低顾客的理想服务,而是要让顾客对服务的期望保持在一个合理的范围,并且在尚不能满足时能够容忍。.不能为了提高满意度而降低顾客服务期望理论上,改善顾客感知和降低顾客期望两种方法都能实现客户满意。在现在的客服投入水平下,要继续提高或保持客户满意度,控制顾客的期望变得尤为重要。但从客观实际来看,客户服务的水平并没有得到提高,这样的满意度值提高意义不大,也不能对满意度研究的最终目标一一提升服务质量做出贡献。.顾客服务期望不断提高是企业服务创新的动力来源顾客的服务期望在正常情况下应该是持续走高,并不可逆转,这就迫使服务机构要在服务内容、服务水准、服务项目上不断推陈出新,来不断满足顾客日益提高的服务要求。.不同顾客群服务期望的差别是进行顾客细分和差别服务的重要指向不同的顾客群有着不同的服务期望,在具有同质的服务期望的顾客群之间就需要服务机构提供区别化的服务,期望中具体的服务要求就是服务研究和管理者关注的重点。.提高服务期望也是一种有用的营销手段在激烈的市场竞争中,同质化使领先企业逐步丧失其优势,找到合适的服务营销点,适当地提高顾客的服务期望,能够有效地钩住对于竞争对手的服务壁垒。当然,这样的提高应该是适度的、渐近的、量力而行的,否则,出招过猛会伤害到自己。.不断向顾客提供超前式服务才是解决问题的最好选择超前服务就是要能满足广大客户的潜在需求,想在客户所想前,服务于客户潜在期望中,这样会给客户带来出乎意外的愉悦感,进而对我们的服务感到满意。.服务期望管理是一个不断循环的过程随着服务的升级,顾客的期望也在不断提高。如果放弃高期望的顾客,最终将会流失所有的顾客。但这并不是说一味地迎合顾客,因此关键点是如何进行战略的制定,从而使得顾客不会有超乎想象的预期。顾客期望的种类顾客对服务的期望,或者顾客期望的服务,按期望的水平高低分,可分为理想的服务、合格的服务和宽容的服务三类。其中,理想服务的期望水平比较高,合格服务的期望水平比较低,而宽容服务的期望值介于两者之间。.理想服务理想服务也可称“欲求服务”,是指顾客心目中向往和渴望追求的较高水平的服务。例如,移动用户选择自己使用的网络品牌时,会提出一些附加条件,如会员俱乐部、积分兑换、礼品赠送等,这些附加条件体现着用户心目中理想的电信服务。我们就要对这些附加条件表示关注和兴趣,并予以满足。.合格的服务合格的服务是指顾客能接受但要求较一般、甚至较低的服务。顾客心目中合格的服务可被视为是期望服务的最低要求,这种主观要求的界线也是模糊的,因此合格的服务实际上也有一个波动区间,可称为服务的合格区间。?如果顾客感受到的服务水平落在合格区间顾客会因为服务水平较低而感到不满意,不过还能勉强容忍和接受。?如果顾客感受到的服务水平落在合格区间的下方那么顾客会感到难以忍受,不能接受这低水平的服务。强烈的不满足感导致顾客日后不再接受此服务机构的服务。例如,客房设备出现故障,酒店不仅没有给顾客调换房间甚至没有派人修理,这样无法达到顾客最低的期望及要求,自然会引起顾客不满。。宽容服务的波动范围,称为服务的宽容区间。宽容区间的上限是理想区间的下限,而宽容区间的下限是合格区间的上限。如果顾客感受到服务水平落在宽容区间,那么顾客会感到这是正常的、使人感到满意的服务,其质量也是达到标准的。影响服务期望的因素及来源分析服务人员为了管理和控制顾客的期望,需要了解形成期望的因素,并且想控制这些因素。但是有些因素实际上是不可控的,包括从其他公司及其广告中得到的经验、朋友对服务体验的夸大以及顾客在接受服务传递时的心理状态等。严格来讲,顾客的期望随其教育程度、价值观、经历等不同而不同。对每个人都声称的“个性服务”的相同广告等于是告诉大家:你一定会失望的,因为承诺水平高于企业可能达到的服务水平。,受到不同社会背景、家庭条件、历史文化、地域差别、教育和成长经历的影响。简单来说,有些顾客天生比较挑剔,或者对特定的事务非常挑剔,表现在对服务的要求过分强调。反之,有些人性格温和,服务的期望值比较低,比较容易得到满足。顾客的背景还包括对服务的认知、动机、态度和价值观等内容。.顾客的服务经历一些入住经历丰富的顾客,往往会将以前入住过的酒店与当前入住的酒店进行比较。如果顾客有在其他同类酒店获得更好服务的经历,则会降低其对当前入住酒店的预期值。对于顾客自己没有享受过的服务或者连听说都没有听说过的项目来说,顾客对服务的期望可能比较低。反之,对于熟悉的、有着多重比较的服务来说,顾客往往要求会很高。.企业的口碑服务机构的口碑越好,顾客的服务期望也会越高。特别是人们已经确信其他顾客享受过的某种质量的服务,知晓的顾客一定会有着相应的要求。例如,在不同的消费环境下,客户的满意期望值也会有很大差距,人们去农贸市场买东西,即使卖主有一些不太文明优雅的言行,大家一般会见怪不怪。而去大的超市,如果超市服务员稍微有这种不文雅的举动,就会感觉服务差。这就是消费者对农贸市场和超市满意期望值截然不同所致。。人们会根据自己以往的经验和生活常识对产品或服务提出一些基本的要求,这些要求在不同的消费者之间具有共性,在社会上具有普遍性,而旦外力难以改变。例如,去餐厅吃饭,消费者都会要求饭菜卫生、可口,而且等待时间不能太长、服务人员态度要好,也就是说,顾客对价格高的商品或服务都会有更高的要求。顾客期望的这一来源也很好地解释了为什么一些阅历广泛和消费经验多的客户更难“伺候”(因为他们的经验与常识更多,期望往往更高)。.市场竞争这是顾客期望在社会标准基础上上升到“不切实际”的一个重要原因。通常我们并没有向顾客做出一项承诺,但客户却会要求我们这样做,那是因为对手已经这样做了,顾客很自然地期望我们做得像竞争对手一样好,否则他们就会很不满意,甚至流向竞争对手。现在的很多服务措施,例如,价格优惠、手机营销、充值赠送、激活赠送等最初都是这样产生的。竞争所引起的顾客期望的提升经常会沉淀下来,变成客户的常识或经验,最终形成社会标准。.企业自身承诺这种承诺可能是为了应付对手的竞争,也可能是为了吸引顾客而主动采取的营销措施。过多承诺通常是企业难以抵挡的诱惑,但说到容易做到难,企业往往会因此引起顾客的不满而遭投诉,这也是顾客“恶意投诉”和“商业黑势力”存在的重要原因之一,顾客就是抓住企业的一些承诺而让企业处境被动。.产品隐含的信息产品或服务中所隐含的信息,消费者根据自己的理解(甚至经常是误解),再结合自己的经验或常识,最终对产品或服务产生更多新的期望。这可能是表达的错误,也有可能是表达的方式不适当。在日常生活中给人送礼时,送人一条价值100元的丝巾远比价值100元的衣服更让人高兴,送人打火机所带来的满意远超过价值相等的皮包就是这种原因,产品本身暗含了更多的信息,抬高了对方的期望。第八讲做好顾客期望管理(中)怎样实施顾客期望管理服务期望管理就是服务提供机构对于潜在顾客可能的预期进行预测,并在接下来的服务行动中满足甚至超过顾客的预期。分析研究客户不同和不断变化的期望值可以通过大量的市场信息、顾客资料等等来进行研究分析,从中了解大量客户的共同期望与不同期望,准确地掌握客户服务期望值中最为重要的期望值。也就是客户服务中要做到知己知彼,百战不殆,跟踪了解客户期望值的变化。一成不变的服务,即使质量再好也难以满足客户的需求,这就需要不断创新,通过与客户的交流来掌握这些信息、,用真情对待客户。当把客户刚刚想到的需求实现在他面前的时候,得到的不仅仅是客户的惊喜,更多的是客户的满意和信赖。对客户的期望值进行有效地整理排序对客户的期望值进行有效地整理排序,并把服务内涵对客户坦诚相告。服务人员应该帮助客户认清哪些要求是最重要的,哪些是次要的。人与人之间、人群与人群之间的期望值不一样,所以针对不同的人应该有不同的排序。不同的人会有不同的期望值,但是在服务过程中你必须要知道哪些是客户能够接受的,哪些是客户不能够接受的,这样才能满足客户的服务要求。企业应该针对所认知的客户需求和自己所能够提供的产品和服务状况,对客户客观地描述自己的产品和未来的发展前景,使他们能够清晰地了解到自己所能得到的价值。要坦诚告知客户哪些期望能够得到满足,哪些期望不能得到满足。客户的某些期望值无法满足时,说服和解释至关重要当发现客户的某些要求是服务机构完全无法满足时,只能告诉客户,“我能给你提供的使你比较满足的期望值对于你而言实际上是真正重要的,而我不能够满足那些期望值对你而言实质上是不重要的”,这样客户才会有可能会放弃其他的期望值。但是当不能满足客户的期望值时,一定要说明理由,然后要对客户的期望值表示理解。与客户有效沟通,培养宽容的客户很多时候我们很清楚客户的期望是什么,客户存在理解与不理解,但结果都是长期不能达到一致。需要企业在服务人员的培养上下功夫,培养了员工,同时培养了客户。通过长期的努力,拉近企业与客户距离,缩短客户期望值的差距,例如,在培训中有对客户类型的分析、解决矛盾冲突的步骤、化解矛盾的方法、语言表达的技巧、服务人员心态分析与压力缓解,等等,具备了优秀服务能力的人才,将会与客户的关系更加密切,客户也会更宽容。在服务方案的设计中严格控制顾客的期望在服务方案的设计中严格控制顾客的期望,避免产品或服务的价值呈现抬高顾客的期望,造成水涨船高。服务机构需要有意识地去引导某种社会意识。例如,帮助树立大客户优先概念,从而尽量消除普通客户的不满。在服务的竞争中也需要采取差异化的策略,避免火并,不能在服务战中重蹈价格战的旧辙。在做出一项承诺的时候企业一定要谨慎,企业不光要保证现在能够做到,还要保证未来有能力实现承诺。例如“让顾客120%满意”就是一项难以持续的承诺,因为顾客的期望一直都在膨胀,每次都要求120%,企业难以承受。要严密审视服务方案的每一个细节,避免客户误解而导致客户期望“虚增”。谨慎而客观地对待客户额外要求如果企业总是义务地承担额外的服务,那么客户就会习惯性地接受,认为这本来就是企业应该提供的。一旦企业有一次未能“正确”完成这些额外的义务,等待企业的将是客户的不满。