文档介绍：有害金属和有害元素的危害性
有害金属
食品中有害金属的来源
重金属的安全性
有害金属的毒作用特点
重金属的概念
重金属指比重大于5的金属()。
约有45种,一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。
尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素,但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须,而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。
有毒金属(有害金属Hazard metal ):凡是未发现对人体有益的生理功能,又对正常代谢功能有害的,而且微量即能引起危害的金属称有毒金属。
一些重金属属于有毒金属。
有害金属污染食品的途径
1.   某些地区特殊自然环境中的高本底含量
2. 人为的环境污染,如工业“三废”的排放和农用投入品(化肥、农药等)的使用,造成环境污染,并通过动植物的摄取造成有毒金属对食品的污染。
3.   食品加工、储存、运输和销售过程中使用
或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。
4. 其它
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离
m
土壤含镉量
mg/Kg
植物含镉量
mg/Kg
8

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有害金属的毒作用特点
有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关
有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用
强蓄积性,可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度
毒性以慢性中毒和远期效应为主
阻断了生物分子表现活性所必需的功能基
置换了生物分子中必需的金属离子
改变生物分子构象或高级结构
铅污染
土壤本底
来源
食品容器、用具造成的污染
人类活动造成的污染
(采矿、冶炼、印刷等)
含铅食品
食品添加剂
铅对人体健康的影响
铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约90%~95%的铅积存于骨骼中。
常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒,主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响,引起植物神经功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。
常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等,严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的“铅线”。
慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。
对儿童的影响
由于铅会妨碍体内维生素D的活化而引起佝偻病,并影响脑下垂体生长激素发挥作用,因此铅过多会使小儿生长不良。
轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。