文档介绍：第三篇蛋与蛋制品 第六章腌制蛋
第一节鲜蛋的选剔与分档
第二节变蛋的加工
第三节咸蛋的加工
第四节糟蛋的加工
咸蛋
变蛋
糟蛋
第一节鲜蛋的选剔与分档
一、照蛋
一般采用灯光***法对鲜蛋逐个进行选剔,一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋,三级蛋仅用于加工咸蛋。
一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外,其他季节都可加工;
二级冷藏蛋可以加工咸蛋,只在冬季可以加工变蛋;
三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。
第一节鲜蛋的选剔与分档
二、敲蛋
鲜蛋经过照验以后,还需采用敲蛋振音的方法,辨别质量。
经过敲蛋之后,挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。
三、分档
分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。
分档时先选个体大的,再选小的,最后将大小一致的蛋拣出,这样可提高拣选速度。
按重量及蛋的大小进行分级,其规格分内销和出口两种。
第二节变蛋的加工
一、变蛋加工所用辅料及作用原理
(一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3),和熟石灰(Ca(OH)2)反应,所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。
(二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca(OH)2)。氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氧化钠和碳酸钙。
第二节变蛋的加工
一、变蛋加工所用辅料及作用原理
(三) 茶叶
茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等
红茶是发酵茶,其鲜叶中的茶多酚发生氧化,形成古铜色,是加工变蛋的上等辅料
乌龙茶是一种半发酵茶,作用仅次于红茶
目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等
有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。
第二节变蛋的加工
一、变蛋加工所用辅料及作用原理
(四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还具有增味、提高鲜度及防腐作用,一般以料液中含3% ~ 4%的食盐为宜。
(五) 氧化铅
氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类,能使蛋白质凝固;
氧化铅的腐蚀性强,可促进配料向蛋内渗透,缩短成熟时间,并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。
如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。
第二节变蛋的加工
二、变蛋加工的机理
(六)草木灰
草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰,都可作为包料粘合剂使用。
草木灰中含有碳酸钾,其碱性比较弱,对变蛋的凝固能起一定作用,是比较理想的辅料。
(七) 黄泥:黄泥黏性强,与其它辅料混合后呈碱性,不仅可以防止细菌浸入,而且可以保持成品质量的稳定性。
第二节变蛋的加工
二、变蛋加工的机理
变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
%~%时,蛋白就会凝固。
%左右的氢氧化钠溶液中,7~10d就成胶凝状态。
胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
第二节变蛋的加工
二、变蛋加工的机理
(一) 化学作用阶段
(凝固阶段)
当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后,蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体
同时,由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”,使蛋白质变成棕褐色