文档介绍：桔子罐头的加工工艺 加工中存在的问题及解决措施
组员:王昊洋陈芳崇殿军张亚辉
日期:2012年4月8日
主要内容
1、橘子罐头简介
分类、营养价值
2、橘子罐头的国家标准简介
参考标准、相关要求
3、橘子罐头的加工工艺
糖水罐头:全去囊衣糖水罐头、
半去囊衣糖水罐头加工工艺及
操作要点
4、橘子罐头加工中存在问题及解决措施
橘子罐头简介
一、分类
按装罐介质不同分:
1、糖水型:装罐介质为白砂糖液
2、果汁型:装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液
3、糖浆型:装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液
4、混合型:装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合液
5、清水型:装罐介质为清水
橘子罐头简介
1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人体新陈代谢等生理机能有好处;
2、橘络含有一定量的维生素P,有通络、化痰、理气、消滞等功效;
3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质,具有抑制和杀死癌细胞的能力,对胃癌有预防作用;
4、橘子含有生理活性物质皮甙,所以可降低血液的黏滞度,减少血栓的形成。
二、营养价值
橘子罐头的国家标准简介
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1987 食品添加剂柠檬酸
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量标准
GB 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB 17352 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准
GB/T 20938 罐头食品企业良好操作规范
QB/T 1006 罐头食品检验规则
QB/T 3600 罐头食品包装、标志、运输和贮存
一、参考标准
橘子罐头的国家标准简介
1、原辅材料
柑橘
应新鲜或冷藏良好,大小适中、成熟适度,风味正常,无严重
畸形、干瘪,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。
白砂糖
应符合GB 317 的要求。
糖浆
应符合相应标准的要求
水
应符合GB 5749 的要求。
果汁
应符合GB 17352和相应标准要求。
二、相关要求
橘子罐头的国家标准简介
全去囊衣:橘片囊衣去净,无橘络。质嫩,食之有脆感。橘片饱满完整,形态近似半圆形,大小厚薄较均匀。甜味剂型破碎片以重量计不超过固形物重的15%,糖水型、果汁型、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。
半去囊衣:橘片去囊衣适度,食之无硬渣感,剪口整齐,橘片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形,大小厚薄均匀。破碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计,残留种子不得超过1粒;
碎片:橘片囊衣去净,组织软硬适度,每片完整度应大于整片面积的三分之一;完整度小于三分之一的橘片,以重量计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。20%
橘子罐头加工工艺流程
一、全去囊衣糖水橘子罐头
工艺流程
原料(蜜橘)——选择、分级、洗涤——去皮——去络、分瓣、选瓣、分级——去囊衣——浸漂——去核及残余囊衣——***——装罐——加糖水——密封——杀菌冷却——保温检验——包装——成品
糖水罐头