文档介绍：食品添加剂
期末考试必需要求
这对某种食品中的添加剂对不同品牌中的添加剂进行总结
序号
品牌
添加剂
售价
1
2
3
4
5
分析不同品牌添加剂相同点和差异
为什么存在着这样的差异
这些差异和和售价间的关系
第一章绪论
主要内容:
食品添加剂的定义及其在食品加工中的主要意义
食品配方设计概要
食品添加剂安全性评估与应用要求
食品添加剂发展趋势与要求
食品添加剂误解原因
食品添加剂定义
中国:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质,包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。
日本:通过添加、混合、渗透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质;
美国:由于生产、加工、贮藏和包装而存在于食品中的物质或物质混合物,而不是基本的食品成分。(有意添加剂,无意添加剂)
欧盟:为实现加工或处理的技术目的而使用的物质。
食品添加剂使用意义
有利于食品的保藏和运输
改善和提高食品色、香、味等感官指标
保持和提高食品的花色品种
有利于食品的工业化生产
满足不同人群的需要
食品配方设计概述
配方设计的基本功
食品配方设计7步
食品配方调整
配方设计的基本功
食品配方设计概述
1、熟悉原料的的性能、用途以及相关背景
2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法
3、熟悉设备和工艺特点
4、积累工艺经验
5、熟悉实验方法及测试方法
6、熟练查阅各种文献资料
7、多做试验,学会总结
8、进行资源整合
食品配方设计7步简介
食品的属性:
感官性(也称愉悦功能)
营养性(也称营养功能)
安全性
功能性
食品作为商品的基本要求
1
卫生、安全性
最基本的要素;产品的生命线
2
营养、可消化性
食用(保健)价值的体系
3
风味(气味、滋味等)
影响食欲与消费欲
4
质地(硬度、弹性、柔软性、脆性等)
应对不同年龄人群的不同口感特性要求
5
外观(正常的色泽、形状、完整性等)
商品的第一印象,(外)包装也需要考虑
6
耐贮性
拥有一定的货架(保质)期
7
方便性
食用、贮藏、运输(携带)等便利
8
价格低廉
一次性的日常消费品,以此形成消费依据