文档介绍：餐饮部管理制度
一、餐饮部会议制度
1、每周日上午10:00—11:00由餐饮部经理主持召开餐饮营业分析和销售分析会,前后台各班组领班以上人员参加,主要分析餐饮部一周营业状况和一周接待的成功与失败之处,以便采取相应措施。
2、每周二上午10:30—11:00召开餐饮部座谈会,由餐饮部经理主持,餐饮部全体员工参加。反馈一周工作中出现的员工违纪和好人好事,并传达培训中心的安排和部门思路。
3、每日上午10:00—10:30工作例会,由餐饮部经理主持,前后台管理员以上人员参加,汇报昨天工作情况及早餐的晨查情况,拿出处理意见,并安排布置当天工作。
4、临时会议,即大型活动,重要宾客接待会议,由餐饮部经理主持,会议地点、时间及参加者临时通知。、
5、餐饮部领班负责所有会议的记录和整理工作。
6、所有参加人员不得无故迟到或缺席。
7、参加会议人员要提前准备好会议所需各种资料。
8、参加者就有关情况做必要记录等。
二、餐饮部班会制度
(一)班前会
1、早6:30有部门值班管理人员召开班前会。
2、餐厅经理每日上午10:00,下午17:00召开餐厅服务人员班前会。
3、班前会内容:
(1)检查员工上岗情况、仪容仪表。
(2)介绍订宴情况,布置本班次工作。
(3)介绍推出新菜。
(4)传达酒店和部门的有关工作安排。
(5)分析近期发生的有关案例。
(二)班后会
1、厨房的厨师在每班下班前召开班后会。
时间:中午13:30:00;晚上:20:30。
班后会结束后,安排好值班厨师。
2、班后会内容:
(1)总结本班工作中存在的问题。
(2)检查下一班工作准备情况。
(3)检查各岗位卫生。
(4)安排不止其他事项。
三、餐饮服务质量检查制度
1、餐饮部定期组织管理员以上对各班组进行服务质量检查。
2、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式对各岗在开餐过程中的服务质量进行检查。
3、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
4、检查以电话询问、口头提问、宾客意见反馈为主。
5、对检查结果进行认真记录,对严重违纪事项进行处理并公布处理结果。
6、对检查出的质量问题,必须制定切实可行的改进措施并限期整改。
四、餐饮部员工培训制度
1、制定切实可行的培训计划,让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
2、对新分配员工进行岗前培训合格才能上岗。
3、培训方法主要有:课堂讲授、角色扮演、案例分析。
4、员工培训方式有:岗前培训、在岗培训、转岗培训。
5、培训内容有:服务态度、服务技能、服务知识、职业道德等。
6、员工必须遵守课堂纪律,认真记录、积极参与。
7、培训员应认真备课,准备充分,注重效果。
8、任何培训必须有评估,评估成绩记录在册,对培训成绩优异者给予一定的奖励。
五、餐饮部考核制度
1、考核内容:厅面分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律;厨房分为工作态度、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生。
2、考核方法:设计考核表格,建立考核标准,实行打分制度,分别对经理—主管—管理员—领班—服务员采用逐级考核,逐级打分的方法。
3、考核结果与效益挂钩,对表现差的员工根据情况进行下岗培训,培训合格后再上岗,对各方面好的员工进行适当奖励。
4、不断完善考核方法和内容,对被培训人员,确保考核工作的公正严明。
5、考核评分表由专人进行统计分析,每日一次做出情况分析报告,报餐饮部经理审阅。
六、餐饮部服务规范制度
1、在餐厅中不准高声说话,不准用手触摸头、脸、口袋。
2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人交谈,联络感情,争取客源。
4、保持服务场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;不要把东西放在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理,餐厅中有餐具需要用盘子盛装拿走的,盘上需加餐巾,避免餐具碰撞发出声响,不准拿超负荷的盘碟数。
5、不准积过多的盘碟在服务台上。
6、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得已,则将脸侧开,避免对准事物,除非不可避免,否则不可碰触客人。
7、在客人用完餐之后,不得马上清理台面,除非客人要求。
8、所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上清洁的餐具,在撤掉弄脏的餐具。
9、在餐厅中避免与同事说笑,打闹。
10、确定每道菜需要的需料、作料有无差错,需要用手拿的食物洗手盅必须跟上。
11、保持良好的仪容,礼貌待客时尽量称呼客人姓氏,尽量记住常客的****惯与喜好等。
12、上班时,口袋中随时携带开罐器、打火机、笔等。