文档介绍：使用 SmartArt 图形获得视觉效果
餐饮传菜部的工作流程
第一章餐饮部传菜员岗位职责
第二章传菜工作的标准程序
第三章传菜工作细则
第四章效率达标和服务态度达标要求
第五章工作注意事项在服务中的标准
餐饮部的工作流程
第一章餐饮部传菜员岗位职责
传菜部的岗位职责
1、传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作, 完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。
2、按照规格水准,做好开餐前的准备工作。
3、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
4、注意仪容仪表,注重餐用具的卫生标准。
传菜部的岗位职责
5、在领班及划单员的指挥下,严格执行传送菜点服务规范,确保准确及时。
6、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点拒绝传送。
7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系,做好
餐厅与厨房的通讯桥梁
9、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。
餐饮部的工作流程
第二章传菜工作的标准程序
使用 SmartArt 图形获得视觉效果
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传菜工作的标准程序
1、餐前准备工作
1)准备调味,洗手蛊:根据基本菜谱,制定好预先准备的调味品,具体操作步骤如下:
收集餐厅里所有的调味品瓶子,置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子,将各种调味品分类装入,注意不能装得过满或过浅,并尽量保持干净,不能撒得到处都是,并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好,送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。
传菜工作的标准程序
2)准备好跟菜肴的服务用品(公勺、酒精炉等),保证其用量、安全。
3)整理入单夹并否按号码编排及清晰度。
2、开餐中服务:
1)接到楼面入单,迅速入夹,并送至各厨房。
2)根据入单,应事先备好服务用具及特殊配料。
3)厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜名、台号,划菜员在点菜单上勾销该菜。
4)出菜必须用托盘,冷热菜分开摆放。
传菜工作的标准程序
3、餐后收尾工作
1)整理所有点菜单,并装订、汇总、备查。
2)将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
3)交所有银器清洁、清点后,整齐入柜。
4)将所有服务用具全部清洗入柜。
5)将所有脏布草清点捆扎。
6)完成备餐间收尾清洁工作,检查水、电、液化气瓶时否关闭。
7)确信任何服务用品餐具都已入柜,并已上锁,看看有没有火苗、水笼头,经领班同意后方可下班。
餐饮传菜部的工作流程
第三章传菜部的工作细则