文档介绍：餐饮部业务流程和标准
步骤
标准
注意事项
理盘
将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后用的物品放在下面。
托送
(1) 轻托:左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托盘上下摆的幅度不可过大。
(2) 重托:五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一只手护持,将盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要保护盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆。
步骤
标准
注意事项
岗前准备
提前15分钟到岗
参加班前会
参加班前会并了解当日工作任务和注意事项
环境布置
进行餐厅卫生清扫和环境布置
设施检查
检查餐厅设施设备的稳定和安全,并合理调节餐厅室温、灯光
物品清洁
清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单
价格熟悉
熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价
菜单了解
核对菜单并保证90%有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程
物品补充
将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全,并对展示柜内的酒水补充
餐具摆放
根据不同桌型和就餐类别,分别摆放好餐台及餐具用品
步骤
标准
注意事项
礼貌问候
铃响三声之内接起电话并按标准语进行问候
信息了解
询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息
信息复述
复述客人所讲信息并确认付款方式
礼貌道别
感谢客人来电预定并礼貌道别
信息记录
将预订信息完整记录在《餐厅预订记录本》上
物品准备
已预定的必须留座,并放置留座牌于桌上
步骤
标准
注意事项
了解信息
餐厅服务人员上午6:30分到岗签到(早餐供应时间:7:00—9:30),了解当日早餐用餐人数;
物品准备
整理好自助早餐台面,摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水
食品准备
从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中
菜牌准备
冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌
问候引领
主动问候每位客人,收取餐票并引领就座
无餐就餐
对无早餐券的客人,可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单
物品补充
及时补充不足餐具、食品和饮品,并适时清洁台面
礼貌道别
感谢客人光临并礼貌送别
步骤
标准
注意事项
礼貌问候
礼貌问候,引领客人到合适或客人愿意的台位
茶水服务
及时为客人递送免费茶水
菜肴推荐
双手为客人递上菜单,主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料
正确下单
正确填写《点菜单》,写清台号、菜品、单价、数量和人数
菜单复述
复述菜单内容,并让客人进行确认
迅速走单
迅速将点菜单送至厨房,对做好的菜品须仔细核对台号
菜肴检查
出菜时检查菜肴质量,不符合质量要求的菜品及时退回
菜肴上桌
将菜品放入托盘中端送,上菜时从客人右侧送上餐桌;从左侧撤换餐具
正确填单
根据点菜单金额,开具《杂项收入转帐单》
账单确认
使用票夹,将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认
餐费收取
向客人收取钱款,当面点清,对记帐客人请客人在帐单上签字
礼貌道别
向客人递交找零和发票,征询客人意见并表示感谢
餐桌整理
按照要求及时整理好餐桌,并换上干净餐具进行重新摆台
步骤
标准
注意事项
客人进餐期间的小毛巾提供次数
(1)在客人进餐的整个过程中,服务员必须向人提供4次小毛巾。
(2)即当客人入席后送第一次;当客人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第二次;当客人吃完海鲜后送第三次;当客人吃完甜食后送第四次。
派小毛巾
(1)用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出,放在毛巾篮里,送到餐桌边。
(2)用毛巾夹从客人左边送上,放在客人的毛巾碟内。
换小毛巾
每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下,撤走和递送不能同用一把毛巾夹。
递送小毛巾顺序
递送小毛巾的顺序按照先宾后主,女士优先的原则,并使用礼貌用语。
步骤
标准
注意事项
准备
(1) 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2) 斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
斟酒
(1) 斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身