食物营养的营养价值.ppt

文档介绍：食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节调味品和其他食品的营养价值
第四节营养强化和保健食品
第五节常见食品保藏和加工技术
常见的食品原料分类法
,分为主料、配料、调辅料;
、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料;
、干活原料、复制品原料;
、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。
影响因素包括:
①产季②产地③食用部位④贮存。
3、充分考虑原料的营养卫生要求。
食品原料选择的原则
评定食品营养价值的意义

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值

增进健康、增强体质、预防疾病
第一节植物性食物的营养价值
植物性食物包括:谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。
特点: 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
谷类包括: 水稻(大米)、小麦(主要主食);
玉米、小米、高粱、薯类(粗粮/杂粮)
特点
1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的66%,Pro 58%
2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3)加工烹调方法对营养素含量影响大
一、谷类食品的营养价值
一、结构/营养素分布
谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%
谷类的结构和营养素分布
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat
糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,还含有一定量的蛋白质和脂肪。
胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
谷类的营养成分
(一)蛋白质
-15%,多< 10%
Pro质量差,LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,
(二)碳水化合物
主要为淀粉,含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.
二、营养成分*(一)Pr(二)CHO