文档介绍：厨房奖罚规章制度
篇一:
厨房管理规章制度厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度 1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,上班(值班)期间不准脱岗、串岗,骂人,不准吃零食,上班时不准吸烟喝酒,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 3食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。4食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。 5生熟要分开存放,防止串味。6不得在工作场所吸烟。7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 8面点房每天在1
1.00点前,做好所有准备工作,避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜,如由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶
撞罚款20-50元,卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前,要做好第一件事,卫生打扫彻底,把所有的原材料在1
1.00前准备好,避免人多时忙不过来,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客户反映,变味,变质,自己买单,如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排,不得私自个人下面弄菜吃饭,一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长
五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:
每日一次。设备安全检查:
每天一次,包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度; 2属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚5
0元。3对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退,处罚100元。4检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次