第五章 水分和水分活度的测定幻灯片.ppt

文档介绍：第五章水分和水分活度的测定
教学内容
水分和水分活度的测定
教学目标
掌握水分测定不同方法的适用范围
掌握干燥法的基本操作流程
掌握水分含量的计算方法
掌握水分活度的-扩散法测定原理及步骤
为什么植物种子可以放冰箱冷冻而水果则不行?
食品的***变质与水分含量有关系吗?
一、水的作用:
没有水就没有生命,食品组成离不开水。
水约占人体组成的70% 。
动植物含水量大多在60%-90%之间(谷类和豆类种子一般水分含量为12-16%)。
水是体温调节剂、溶剂、营养成分和代谢载体,同时也是机体反应剂、反应介质和润滑剂。
第一节概述
二、水分的存在状态
根据水分在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同可以把水分分为以下三类:
①自由水(游离水):
以溶液状态存在的水分,保持着水分的物理性质,在被截留的区域内可以自由流动,是良好的溶剂和运输工具。低温下易结冰,化学反应进行场所。它的数量制约着细胞的代谢强度,如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛。
②亲和水:
强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水,以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。
③结合水:
又称束缚水,是食品中与非水成分结合最牢固的水。如结晶水和通过氢键与氨基、羧基、羟基等结合的水。所有这些水不再能溶解其他物质,较难流动。如心肌含水79%,与血液含水量相差不多,但所含的水均为结合水,故呈坚实的形态。干燥的成熟种子也保持约25%左右的水即结合水,结合水不参与代谢作用,在食品内部不能作为溶剂,微生物也不能利用它们来进行繁殖,很难用蒸发的方法排除出去。
食品中以自由水形态存在的水在加热时容易蒸发,另外两种状态存在的水加热也能蒸发,但不如自由水蒸发容易。
但若长时间对食品加热,非但不能去除水分,反而会使食品发生变质,影响分析结果。
因此水分测定要严格控制温度、时间等规定的操作条件,方能得到满意的结果。