文档介绍：餐饮服务技能 斟酒
学****内容
一、点酒水
二、取酒水
三、准备酒水、示酒
四、开启酒瓶
五、斟酒要领
六、斟酒量
七、斟酒顺序
八、斟酒注意事项
一、点酒水
1、点酒水、饮料、下单、推销酒水
2、服务员或酒水员(酒水单)完成酒水点单或推销酒水,下酒水单等工作
3、注意推销语言、语气、询问对象
二、取酒水
1、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取酒水。
2、如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将酒瓶放入冰桶,最佳温度9度,商标朝上,冰桶架放置在主人右后边。
3、如客人点的是红葡萄酒,将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝中,一般温度12~16度,商标朝上,使客人可以看清。
4、如客人点的是普通酒水,用托盘取用,在托盘中摆放酒水。摆放时,应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇
(1)目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温
(2)啤酒最佳饮用温度为4~~8度
(3)白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度
(4)香槟酒和有气葡萄酒8~~10度
(5)红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度
2、冰镇的方法
(1)冰块冰镇法
(2)冰柜冷藏法
(3)溜杯法
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3、温酒
(1)目的
饮用起来口感更好
中国黄酒、部分鸡尾酒等
(2)方法
水烫、烧煮
4、示瓶
(1)方法:左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人
(2)目的:避免差错、供客人观赏、表示尊敬
四、开启酒瓶
1、正确使用开瓶器
2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸,用酒钻螺旋部转进开启
3、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶塞断裂,可在墙壁上垫上一块厚毛巾,把酒瓶底部往毛巾上轻撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出。
4、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧(下面图片展示)
五、斟酒要领
1、重心前移至右脚
2、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲
3、左手背于身后
4、快到位时旋转瓶口收酒(下面图片展示)
六、斟酒量
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/3,白葡萄酒2 /3
3、香槟酒先斟1 /3,泡沫平息后再斟1 /3
4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分
5、洋酒1安士()
注:具体斟酒量根据客人意愿,以上作为参考