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清洗干净,并(D)案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.>平批刀法,一般适用于(D)原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩93.>反斜刀法右侧的角度一般是(D)。A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度94.>锯切是推切和(A)的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切95.>拍刀剁是指刀先(B)原料,再用手猛击刀背,截断原料。.z.:..-A、对准B、嵌进C、切入D、切断96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和(B)四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方97.>低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料(C)。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚98.>简单的说B)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程〞。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺99.>菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的(C)。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标100.>辅料又称配料〞,在菜肴中为附属原料,指配合、辅佐、(C)的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。A、衬托B、附属C、衬托和点缀主料D、点缀101.>调料又称调味品、调味原料,它是用于(D)调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需(D)口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比拟新鲜,质地细嫩103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料(D)。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无(A)之别,每种主料的重量根本一样。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.>菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(D)。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.>(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除(B)外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.>什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成,是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.>冷菜装盘要求,原料制止使用(A)的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体111.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成(D)。A、厚片B、圆片C、方片D、.:..-112.>风味性拍粉是适用于(A)原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形113.>拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿(C),将导致粉料不能均匀地包裹在原料外表。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料(C)。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要枯燥D、一定要半干115.>挂糊的主料选择*围较广,除(C)以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:(D),调制均匀,融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再参加清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合117.>上浆时使用的蛋清不能(B)。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、,添加适量的糖,是利用糖的(D),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性119.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加(C),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,(C)但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121.>在烹调鱼时,参加醋与酒,可以中和鱼腥味中呈(C)的成分,从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味122.>(D)来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反响所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色123.>调味的目的与作用:1〕确定和丰富菜肴的口味;2〕(C);3〕增强食疗保健作用;4〕丰富菜品的色彩;5〕调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分(A)、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法125.>调味方法有:1〕腌浸调味法;2〕热传质调味法;3〕(C);4〕包裹调味法;5〕浇汁调味法;6〕粘撒调味法;7〕跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法126.>咸鲜味是中国烹饪中(C)的味型之一。A、根本B、重要C、最常见、最根本D、最重要127.>当甜味和酸味相互融合后,其味觉有(B)的现象。A、相加B、相减C、增加D、.:..-128.>行业中称为调味盐〞,如花椒盐〞、胡椒盐〞、孜然盐〞等,在烹饪中主要用于(D)一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气,在厨房中多用(A)。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板〔fry-pan〕,都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时(D)。A、又卫生B、省电节能C、又平安D、平安、卫生131.>翻勺一般有大翻和(B)两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻132.>炒对于植物性原料来说一般不要(C),成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊133.>与热菜加热法一样,白煮相当于(C)。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸134.>汤汆是将汤(B),直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、参加少许油烧开后135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温〔(A)〕将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(D),使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间137.>泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使(A)甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵138.>道德要求人们在获取(C)的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规*的总和称之为(B)。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德140.>职业道德有*围上的有限性、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性141.>职业道德与(D)关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活142.>职工具有良好的(A),有利于增强企业的凝聚力,促进企业开展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的效劳,其质量的好坏,决定着企业的效益和(C)。A、费用B、本钱C、信誉D、福利144.>细菌性食物中毒不包括(A)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠***食物中毒C、肉毒梭菌***食物中毒D、河豚鱼中毒145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类146.>一般河豚鱼的(C)毒性最大。.z.:..-A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛147.>四季豆中的毒性成分是(D)。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(D)。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌***污染149.>(D)为蟹类的***变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄150.>可用(C)去除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、%盐酸溶液洗涤151.>植物油中主要含有(B)。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A152.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜155.>不能被人体消化吸收的是(D)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维156.>人体内含量最多的成分是(D)。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水157.>锌含量最高的食物是(D)。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为(C)。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料160.>假设损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为(A)千克。A、10B、1C、100D、4161.>高档餐厅的饮食产品的价格构造中,(B)所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料本钱B、人工费用C、采购费用D、库存费用162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和(D)四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期163.>关于产品成长期的定价策略,以下说法不正确的选项是(A)。A、运用变动本钱对饮食产品进展定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(C)等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、.:..厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要(D)。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理166.>厨房消防给水系统包括(A)和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防平安管理系统C、全员管理防*系统D、给水设备配置系统167.>厨房中最常用的备餐设备是(D)和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器168.>为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应(C)。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是(D)。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮170.>根菜类原料中可以不进展去皮加工的原料是(C)。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净(D)。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵172.>(D)%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜173.>藻类蔬菜是指以(B)为食用局部的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎174.>鸭子宰杀后应先烫(D)部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子175.>由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以(A)也不一样。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或(B)取出内脏,再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口177.>火腿初加工将整只火腿放在(B)中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料(C)吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(D)。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发180.>用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(C),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火181.>烹饪加工中的最正确解冻状态是(A)。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻,内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态182.>自然解冻的优点是风味保持的最正确,缺点是(A)。A、解冻时间长B、本钱比拟高C、不宜保存D、色泽容易变化183.>加温解冻后的肉质颜色会(A)。A、变淡B、变深C、变红D、变黑184.>烹饪原料食用价值的上下主要取决于平安性、(A)、可口性三个方面。.z.:..A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A、炖B、烧C、焖D、炒186.>属于药食兼用鸡的是(B)。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、油鸡187.>属于淡水鱼类的是(A)。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼188.>**阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后189.>鲍鱼属于(A)动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类190.>不属于优质竹笋的特征是(C)。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色191.>以下豆类粮食中脂肪含量最高的是(D)。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆192.>哈密瓜是(B)特产。A、B、**C、D、内蒙193.>以下调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱194.>酿造醋中质量最正确的是(D)。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋195.>咖喱粉的配料有(B)多种。A、10B、20C、30D、40196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油197.>南方地区酿制黄酒的原料是(D)。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米198.>(A)肌纤维的构造和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,(D)、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个(D)。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体201.>原料切割成形是指(C)对烹饪原料进展切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用***D、初加工人员202.>刀工主要是对完整原料进展分解切割,使之成为组配菜肴所需要的(D)。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、根本形体203.>不使用***时,应将***放在平安、干净、枯燥的(D)或***柜内,这样既能防止生锈,又能防止刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、***架上204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。.z.:..A、盐水B、碱水C、醋水D、清水205.>正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性206.>×,长约(B)的细工料形称之为丝,亦有三个根本等级。A、~、~、~、6~10厘米207.>菱形块有称为