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味品,成熟后再扣入盘中的手法。[单选题]*A、间隔B、零散地C、随意地D、有规则地√,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。[单选题]*A、维生素B、脂肪C、蛋白质√D、(),图案规整。[单选题]*A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡√D、()。[单选题]*A、发菜:..B、紫菜C、香菇D、()构成的,属于随意肌。[单选题]*A、心肌B、横纹肌√C、平滑肌D、(),进行调味。[单选题]*A、醋√B、香油C、花椒D、,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。[单选题]*A、入味√B、质地C、营养D、()炸制而成。[单选题]*A、大料B、胡椒C、辣椒:..D、()。[单选题]*A、外焦里嫩√B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、,一般()清淡、冬季浓厚。[单选题]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季√C、羊肉与鱼肉D、()。[单选题]*A、色白√B、金黄C、浅黄D、()的乘积。[单选题]*A、菜点数量√B、原料成本C、配料成本D、调料成本:..,最基本的卫生要求是()。[单选题]*A、味鲜适口B、烧熟煮透√C、加热方法D、()原料本身的厚度,呈放射状。[单选题]*A、长于B、短于√C、等于D、,质滑嫩,鱼片应挂()。[单选题]*A、蛋清糊√B、雪衣糊C、全蛋糊D、()制成的。[单选题]*A、水腌法B、湿腌法C、干腌法√D、()的乘积。[单选题]*A、出材率√:..B、成本率C、损耗率D、()、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。[单选题]*A、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高√()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。[单选题]*A、斜刀剞B、直刀剞√C、混合剞D、,尽量避免()的原料拼摆在同一冷菜中。[单选题]*A、带卤汁B、相同口味√C、不同口味D、()脂肪酸,容易被消化吸收。[单选题]*A、饱和B、多饱和:..C、少饱和D、不饱和√,禁止将()放入消毒柜消毒。[单选题]*A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿√(),配料多彩。[单选题]*A、洁白√B、浅黄C、淡黄D、()的不同。[单选题]*A、味型√B、浆C、糊D、()。[单选题]*A、盐B、白糖C、酱油√D、白醋:..148.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。[单选题]*A、干货原料√B、植物性原料C、动物性原料D、()的形服从主料的形。[单选题]*A、调料B、生料C、配料√D、()下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。[单选题]*A、沸水√B、冷水C、温水D、()的冷拼原料码在垫好底的周围,称为一般冷拼的围边。[单选题]*A、质量最好B、比较整齐√C、形状散碎D、零碎152.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。[单选题]*A、团结协作√:..B、相互学****C、爱岗敬业D、()。[单选题]*A、单位菜点成本×菜点数量√B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()。[单选题]*A、鲜度√B、浓度C、程度D、力度155.()不是出材率的同类名称。[单选题]*A、损耗率√B、涨发率C、熟品率D、拆卸率156.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。[单选题]*A、滑炝√B、焯炝:..C、油炝D、、()、分档过程中的卫生。[单选题]*A、宰杀√B、冲泡C、加热D、()的原则,发现问题要立即关闭总阀门。[单选题]*A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气√、香、味的主要因素是()。[单选题]*A、卤汁√B、原料C、火候D、、香、味的主要因素是()。[单选题]*A、卤汁√B、原料C、火候D、加热:..、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()。[单选题]*A、协商B、拒绝√C、接受D、()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。[单选题]*A、沸水√B、热水C、温水D、()。[单选题]*A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)√C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黄、淀粉(面粉),应用()长时间焖煮。[单选题]*A、小火√B、大火C、中火D、,蛋黄与面粉的比例以()为宜。[单选题]*:..A、2:1√B、4:1C、5:1D、6:,蛋清与面粉的比例以()为佳。[单选题]*A、5:1B、3:1√C、6:1D、1:()。[单选题]*A、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求√,使之成为()所需要的基本料形。[单选题]*A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴√(),并开启排风设备。[单选题]*A、干净B、卫生:..C、漏气√D、()。[单选题]*A、矿物质B、维生素C、脂肪√D、,能预防食品***变质的是()。[单选题]*A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是√()。[单选题]*A、盐B、淀粉√C、料酒D、()。[单选题]*A、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌√:..()。[单选题]*A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、其他三项都是√()。[单选题]*A、皮爽肉滑√B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、,筋膜较少,(),属二级羊肉。[单选题]*A、筋膜较多B、肉质较老√C、肉质粗老D、结缔组织多177.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核,并公布考核情况。[单选题]*A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门√178.()属于三级羊肉。[单选题]*A、羊腰窝肉√:..B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、()的菜肴。[单选题]*A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、,地面要有一定的倾斜度,并有专用()通道。[单选题]*A、上水B、下水√C、进货D、出货181.()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A、蛋泡糊√B、蛋黄糊C、蛋白糊D、()在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。[单选题]*A、泡打粉√:..B、淀粉C、面粉D、,规定所属人员必须共同遵守和执行的内容,这就是()。[单选题]*A、法律B、法规C、纪律D、→改刀→上浆→划油→()成菜。[单选题]*A、收汁B、烹汁√C、调味D、()。[单选题]*A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼√:色泽深黄,汁浓味厚,口感()。[单选题]*A、外酥里嫩B、酥烂咸香√:..C、滑嫩爽口D、,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。[单选题]*A、文化水平B、道德水平C、职业技能D、()油炝制而成的。[单选题]*A、花椒√B、花生C、辣椒D、()原材料成本,做为成本核算的基数之一。[单选题]*A、采购B、保管C、领用√D、,成菜时要勾()。[单选题]*A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡√:..菜品售价=原料()×(1+成本毛利率)。[单选题]*A、重量