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()。[单选题]*,、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案),下刀要垂直关于刀法分类的说法,下列选项正确的是()。[单选题]*,正斜刀法又叫左斜刀、,反斜刀法又叫右斜刀、,正斜刀法又叫左斜刀、内斜刀(正确答案),反斜刀法又叫左斜刀、内斜刀不属于原料分档取料作用的是()。[单选题]*,物尽其用,,,(正确答案)烹饪原料经过刀工处理,配菜后,在正式烹饪前的加工工艺称为()。|[单选题]*(正确答案)加工扒鸭时,在背部斩两刀呈十字形,其目的是()。[单选题]*(正确答案)、便于入味要使刀工加工的原料没有互相粘连,就必须使刀口锋利没有缺口,操作时用力均匀,()。[单选题]*,刀口与砧板应保持在同一水平线上,不可凹凸不平(正确答案):..,不要乱放***用完后要()保管,不能随意放置。[单选题]*(正确答案)直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。[单选题]*~~~80mm(正确答案)~90mm分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序及()。[单选题]*(正确答案)()两种。[单选题]*(正确答案),造成断面不平整的原因是()。[单选题]*(正确答案)刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。[单选题]*(正确答案)()主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。[单选题]*(正确答案):..()主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。[单选题]*(正确答案)()[单选题]*,物尽其用,,,(正确答案)刀法大致可分为直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法。[判断题]*对错(正确答案)斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。[判断题]*对错(正确答案)对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。[判断题]*对错(正确答案)非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法,如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。[判断题]*对(正确答案)错平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。[判断题]*对(正确答案)错生姜经刀工处理后,可加工成姜米、姜花、姜丝、指甲片、姜件、姜块、姜茸。[判断题]*对(正确答案)错