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有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作(A)。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是(B)的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,(D)不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E:..42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(A)。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为(B)。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚***盐食物中毒的原因是(D)。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚***盐C、食用***盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用***盐或亚***盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀(C)取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究(B)。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是(A)。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,(C)是不准确的。A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B)。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是(A)。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡:..51A)。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水→上糖水→晾干→(C)→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为(D)等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B)。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,(D)是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过(D)的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是(C)。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、(A)不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻:..59、关于烩的工艺,(B)是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素B、红细胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱)64、不是发生亚***盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚***盐当作食盐食用B、食用了含***盐或亚***盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了***盐和亚***盐含量高的苦井水煮的饭65、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括(A)大部分,约4万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是(C)。:..B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在(A)一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D)不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是(B)。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用(C)加热片刻,捞起,用清水冲洗。:..B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是(C)。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是(A)。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是(B)。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏(B),从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类(C)克。A、350~450B、400~500C、550~600D、650~70081、《齐民要术》是(B)时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(B),别称随园老人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备(A)的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化:..84C)。A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好,(A)是关键点。A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中(B)不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉(D)。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到(C)。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是(A)。A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是(B)。A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软,形状完整,而不散:..91C)阶段,源流分明。A、二B、三C、四D、五92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约(C)万字左右。A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的是(D)。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以(C)命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是(D)作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于(A)与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C)。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个(D)的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用(D)。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚:..100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的(C)。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是(C)。A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要摆砌,造型整齐美观D、火候基本相同102、《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍(C)。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用(A)。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是(B)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好(C)环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用(B)浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的(B)进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、(C)又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是(C)。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳:..110、以下不属盐在烹饪中的作用的是(D)。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的(A)。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下说法错误的是(D)。A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水113、脂肪有重要的生理功能,但(B)不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是(A)。A、河豚鱼***是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高B、河豚鱼***集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于***化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的(C)原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟***C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是(A)。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同:..118、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是(D)不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的是(B)。A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉120、(D)不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合121、以下干货原料中(D)采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如(B)等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是(C)。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜属于(B)菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果125、以下有微毒的是(D)。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏126、在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属(B)岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是(C)ɡ/㎏。A、、、、:..128、《随园食单》主要是(B)方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场129、香滑生鱼球这个菜名是以(B)命名。A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字130、下列选项中有错误的是(D)。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短,炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透,而炸制的原料要求达到香、酥、脆。131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有(D)种。A、三B、四C、五D、六132、多种维生素在受热时易被(D),使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料头有原料成形中,洋葱可以加工成(A)形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米134、禽类主要指家禽,各种禽类的(B)大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织135、把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是(D)。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴头菇生长在(C)的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树:..137、制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在(C)三刀,深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切138、煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜(D)。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润139、根据复合味的概念,糖醋排骨的味型属于(B)。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味140、蒸鲈鱼应该使用(A)火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到四勤,以下全部属于规定范围内的是(D)。A、勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风B、勤洗澡,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头D、勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥和衣服142、以下说法中(D)不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、关于调味的描述,不准确的是(B)。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺