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体内氧化时所产生的水叫()。:..A、氧化水B、代谢水C、饮用水D、食物水答案:B92、将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、三种B、两种C、四种D、一种答案:B93、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、%B、%C、%D、%答案:B94、调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案:C95、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰答案:C96、调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠答案:D:..97、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、采购单据D、生产记录答案:B98、中国居民膳食宝塔的第二层是:()。A、谷类B、鱼、虾类C、蔬果类D、奶类、豆类答案:D99、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、调整B、调动C、设定D、制定答案:C100、成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、毛料成本与净料成本D、净料成本与毛料成本答案:A101、()薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后,才能制作制品。A、正确B、错误答案:A102、()某厨房做某菜点10份,,已知此主料的出材率为80%,。A、正确B、错误答案:A103、()炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。:..A、正确B、错误答案:A104、()化学膨松面团的调制,夏天膨松剂的用量可适当增加一些。A、正确B、错误答案:A105、()万能蒸烤箱不再使用时,切断电源即可。A、正确B、错误答案:B106、()保温操作台是专门供厨房内部人员使用的。A、正确B、错误答案:B107、()违反食品安全法有关规定的,最高可处违法金额五倍罚款。A、正确B、错误答案:B108、()调制团状小米面坯水温以40~50℃为宜。A、正确B、错误答案:A109、()普通面粉加工精度较粗,因而所含营养素较齐全。A、正确B、错误答案:A110、()糕类粉团一般只需选用糯米粉调制即可。A、正确B、错误答案:B