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W常ick成er克ha汉mo姆my酵ce母sfluvialis)(O“MⅢ她∽(2……“…“3八。…”’67%)雠(Satu艚rnisp尔or酵az母art例西舯御%,~∽Ⅲ3≥誊嚣窖端黧∥胁m∥枷甜Hn67㈨葡萄汁有孢汉逊酵母l‘(Naumm,ozyma(’astellii)(%)(胁”3。”陋印。’”‘‘…“。…)(14_67%’{酿{l}I『酵母商渗汉森孵f淳;f曲(、charon0,c-eswⅢ,isiae)%、川孵母闲蒸黧i蒜瓣o、(翰cc^“m川,cPsm渤觚,)(2oo%)、。.1pm,YBasidi难mycotat‘pJoF_k酵_I:』:酿造1讪J外(Pic’hiakmh‘,cn-:Prii)(I267%)、蛾尔凯[(=仃他嘲酹啡|T<n‘ulaspora(妇{b}‘lie(kii){1933%(99%)兜倍维拉钱斯氏酵母7(Lachanceakluyveri)(4OO%1(季H也蒙anse箍嬲臻l时liermondii)【267%)一\、赞(Cy比be麟rlim们lne林德rafa纳氏hian嚣67%)臌(刺haromyHC。倒s胪“曾Ⅲ慨67咖。(…Pichia旆[jrme砒n黛麓■㈨胁Ⅵ∥Ⅲ咖,_“ⅢⅧH2·67%图1汾酒酿造车间(A)和车间外(B)、.ironment(A,brex’’ingworkshopenxironment;B,enxi—ronmentoutsidetheⅥorkshop)离到玫瑰塞伯林德纳氏酵母、盔形毕赤酵f{:士、热带假和卡斯特利纳氏酵母被同时分离到:;而河流红冬孢锁掷孢酵母、区一个成熟的杏果上同时分离到葡萄汁有孢汉逊酵季也蒙有孢汉逊酵母、佐鲁斯普尔酵母、克鲁维拉钱母、季也蒙有孢汉逊酵母和高渗汉森酵母:斯氏酵母和i叶酵母仅在车间外环境中被分离到。、戴尔凯根据对比所有结果和选取同源性最高的模式菌氏有孢圆酵母和卡斯特利纳氏酵母;在车间地面上株构建系统进化树,如图3所示,汾酒环境中酵母菌分离到费比恩塞们林德纳氏酵母、粉状米勒酵母和分为两个大分支:担子菌门和子囊菌门,担子菌l、J仅玫瑰塞伯林德纳氏酵母。车间外环境中6种树的树有1株从人丁湖巾分离的河流红冬孢锁掷孢酵母。皮上面都至少分离到一种酵母菌,其中在曲房后的在子囊菌里面,编号为SP56的菌株与模式菌株佐一棵榕树皮上,酿酒酵母和戴尔凯氏有孢圆酵雌被鲁斯普尔酵母(CBS5799)%,可能是同时分离到,在同区的一棵柳树皮上,粉状米勒酵母酵母菌新种,剩下的菌株与对应模式滴株的相似度万方数据:..·458·甄攀等:汾酒酿造车间和车IhJ外环境rfl酵母菌多样性研究60嘲嗽{1fIf晰州:●贤比恩摩fI'1林德纳氏孵f:J:(,cescerevisiae)(Q’holindnerafahianii)50●筋鳓州仃地汉逊脖{吐一们帧鲐孢毕办酵f:J:(Hansen/asporare,atom)(Hulhopichiabm’tonii)扣睫复愤酵母■粉:I尺米恸孵f廿÷40、(haron(vcopsLs'.fibtdigera)(Millero=3jma1(”/nose)蠹■卜斯特利纳氏孵母■蜮尔凯氏仃他侧孵雌∑30(Nawnom-Ⅲna'fLs'lelli、(grit+tdaaporadeIht‘l“’(1kii):兰■发孵‘乍办孵母一片常戚兜汉姆孵M坌(Pichh_f/ermentam)(Wickerhanuml)’(+esanomahl,s譬20—r:、☆渗汉森孵脚·艘带假丝酹m(Hanseniasporaamtophila)(CandidatropicaliY)lOo芰}JJ许…:礴f:_}:一筵』f!乏牛办酵’;(&'hwanniomvce、_etchelA'ii)It'h。hiamalls/llll‘f(。“l&’攻魄堪们林德纳氏酹f{J:-ji?!紫攀.~ncjhiakudllltiv二eYII)tCv瞻m曲1emiilel;el'ae)◇守◇一酿洄孵f:』:■河流}f:冬孢锁掷也^#坶(Sac'c’Scerel,isiae)(Rhodospot‘idiobolusflm·ialis■赞比恩摩们林悠纳[(=孵母●{lij萄汁仃孢汉逊孵时(Cybel‘lindnerafabianii)(Hansen/asporaHval。Hill)季也7蒙仃孢汉逊酵褂一兜仰维扎钱斯氏酵啡(Hanselia,7】oragmilliel7mmdill)fLac-ham·eaklm·t,et·i)mfl’mm始他。#赤酹母■扣囊复膜瞎f:J:(绚'phopichiahul’tonii)(Sac,charono·(-opsisfihuligera●j叫孵f4陌■f^j鲁jU-r普尔孵雌(,]HIrOIllV(-esmikatae)(Saturnisporazarttensis)●粉状水恸酵埘■K斯特卡U纳氏^#f4tMtllerozyma|drinosc、fNaumovozvmac'astelli)。6蛾尔:儿氏仃孢…酵雌发酵牛赤酵母f7b,‘ulasT,oradelbrue(kiil¨’it·hialermE'llldlls)片常戚兜汉姆酵母rI‘h渗汉森酵啡(Wic-kerhantomvcesanolllah#,fHanseniasporaosmophi,毕赤酵啡f尸ic,hiaku&。(a)Fenjiubrewingworkshopand(b)environmentoutsidetheworkshop均在99%以I二:通过系统发育树对汾酒(酿造车问在汾酒的酿造车问外和乍问环境巾,本研究鉴和车间外)环境中分离…的不同类噩!』酵母菌的种问定到的酵母菌包括2门6科15属21种,跟其他香型亲缘关系进行比较直观的呈现,间接得到汾酒生境F{洒比,从酱香j型白洒下沙至珏轮次洒醅-},j乓榆Ⅲ中的酵母菌不能根据位置分布进行聚类,但它有着59属129种酵母菌9’。通过分离培养和高通艟测序丰富的多样性和复杂的亲缘关系,如此十富的酵_|:J=方法,浓香型门洒酿造环境巾酵母菌的种类和多样菌资源为酵母菌的繁殖、筛选或优化酵母菌的功能性目前被报道的有酿酒酵雌属(Sac'(hat’01]lv(62s)、德研究奠定r基础:岜利酵母属(I)eharyomycP~)、假丝酵母属((1andida)、毕赤酵母属(Pic’kia)、复膜酵母属(S“c^ar01)lv3讨论“,pSis)、节担菌属(Wallemlma)、威克汉姆酵母属I’t酒的酿造环境是一个复杂的、多样的柯1具有(wic、kerhamomv(1e'S)、乳酸兜鲁维酵母属(K/us,veto一地域特异性的微生态系统,该微生态系统囊括了种Ⅳ?yc。P^)、阿氏丝孢酵母属(7、ri(ho印0FOll)、少孢哈萨类丰富、数量繁多的微乍物群体。近年来,随着专家克斯坦酵母属(Kaza(’hstania)、纳氏酵母属(.N'aumo一和学者对F1酒产区概念的承视和研究,有关白酒酿7)oz)、寒ffI林德纳氏酵牲属((1vher/indnera)、(Ogataea)、和汉逊酵母属(Ha/isellias—环境微牛物主要是来自于原料、车间地面、器具、空pora)等“?、,通过对汾酒酿造车间新、旧上壤巾酵气、水和土壤和厂区环境微生物等,其中酵母菌是白母菌分离培养和鉴定,发现共含有毕赤酵母属、复膜酒酿造过程产生乙醇的核心功能微生物。,本研究探酵母属、假丝酵母属、威克汉姆酵母属、和米勒酵母究了汾酒酿造车间和车间外环境中酵母菌的多样属“:通过对汾酒酿造车问内环境微生物进行测序性,对酵母菌资源的分前j和对厂Ⅸ环境的微生态系分析,发现存冷散过千旱巾来源于车间环境lfI的酵母统的保护有一定的指导意义。菌如复膜酵母属随原料进入到酒醅发酵过程。,和万方数据:..生物资源·459·Co图3基于26SrDNAD1/—tiveyeaststrainsisolatedfromFenjiuenvironmentandtypestrainsofreferencespecies本研究对酿造车间和车间外环境中分离的酵母菌属酿酒f:人去酿造车间附近汾酒T业同散步、摘果实有重叠。此外,汾酒发酵室的大茬和二茬成熟酒醅等;汾酒厂区里的鸟类偶尔在酿造车间活动(偷吃酿材料缸口地表土壤中都检测到双足囊菌科(Dipo造用的红糁),这些冈素都能促使微生物之问的交dascaceae)和毕赤科(Pichiaceae),且占比含ll}之和I流、外溢、迁移和繁殖。%…“。酵母菌是白酒酿造过程中不町或缺的核心功能汾酒厂区的植被比较丰富,包括多种(古老)乔微生物,尽管在汾酒酿造车间和车间外环境中均分术、灌木和草本等,其中树木、花、果、土壤和叶子等离到相同的酵母菌,但是同一种酵母菌,其野生来源都可作为酵母菌生长的基质,尽管从同一种基质能和驯养来源在生理生化特性、发酵能力和抗逆性能够分离到多种酵母菌,但不同酵母菌选择特异的生等表型性状有较大差别””,如酿酒酵母包括多个长基质(表1),这些酵母菌特定的分布可能与酵母野生型谱系和多个驯养型谱系,比较基因组学得…菌对底物的利用和生存的生境有关系。r}=j于人类和几乎所有野生菌株是纯合体,驯养菌株是杂合体;且动物的活动或多或少跟厂区的环境有相互联系,如野牛菌株几乎不能代谢麦芽糖,但大部分驯养菌株万方数据:..·460·甄攀等:汾酒酿造车间和车间外环境中酵母菌多样性研究可利用麦芽糖[2“。由此推断出酿造车间的酵母菌可onfunctionalmicrobesandenzymesinDaquofBaijiu能和车间外环境中的同一种酵母菌有差异,若研究[J]ChinaBrew,2019,38(6):7-,需要进一步做群体遗传学和表型[8]王薇,吴群,。种群结构和多样性分析[J]微生物学通报,2012,39(9):1272—,,多样性较高。酿造车间外环境中很多munitystructureinChineselight—styleliquor酵母菌也存在于汾酒大曲和酒醅发酵过程,这些环brewingprocess[J].MicrobiolChina,2012,39(9):境来源的酵母菌可能通过某些途径,作为大曲自然1272—。本研究[9]PangXN,HanBZ,HuangXN,—flavour源,可以促进对厂区酵母菌多样性的了解和掌握;为Baijiuduringspontaneousfermentation[J]SciRep,深入了解清香型白酒酿造过程中酵母菌的来源,对2018。8(1):,相同酵母菌是否存[10]ZhengXW,TabriziMR,RobertNoutMJ,。Daqu—atraditionalChineseliquorfermentationstarter[J]JInstBrew,2011,117(1):82—[11]PangXN,HuangXN,ChenJY,[1],朱婷婷,—进展[J].食品科学,2022,43(7):232——flavorBaijiu[J].FoodMicrobiol,2020,Z,YeH,ZhuTT,elinresearch91:—flavorBaijiu[J].Food[12],2022,43(7):232—[D].北京:中国科学院大学,2019.[2]田德雨,闫子茹,危晶晶,。.essionofmi—和风味物质的研究进展[J]中国酿造,2021,40(4):munitiesduringthefermentationofFenjiu-25.[D].Beijing:UniversityofChineseAcademyofScienc—TianDY,YahZR,WeiJJ,,—[13]戎梓溢,白茹,闫学娇,[J].ChinaBrew,2021,40(4):20—[J]食品研究与开发,2022,43[3]任全明,刘帅,(13):180一188.[J].酿酒,2014,41(5):83—,BaiR