文档介绍：该【《食品化学》复习题专升本 】是由【夜紫儿】上传分享，文档一共【34】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【《食品化学》复习题专升本 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。《食品化学》复****题专升本汇报时间:2024-02-05汇报人:目录食品化学基础知识碳水化合物在食品中作用与变化脂类在食品中作用与变化蛋白质在食品中作用与变化目录维生素与矿物质在食品中作用食品添加剂使用原则与安全性评价食品化学基础知识0101食品主要成分02食品分类包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等,这些成分是食品营养价值和功能特性的基础。根据食品的来源、加工方式、营养成分等特点,可将食品分为多种类型,如谷物制品、乳制品、肉制品、果蔬制品等。食品成分与分类水分活度概念水分活度是指食品中水分的自由程度,与食品中可溶性固形物含量、温度、压力等因素有关。保藏性关系水分活度是影响食品保藏性的重要因素之一,水分活度越低,食品的保藏性越好,因为低水分活度可以抑制微生物的生长和繁殖,延缓食品的***变质。食品中水分活度与保藏性关系酸碱平衡是指食品中酸性物质和碱性物质之间的平衡状态,对食品的口感、色泽、稳定性等有影响。酸碱平衡概念在食品加工中,通过添加缓冲物质如磷酸盐、柠檬酸盐等,可以调节食品的酸碱平衡,提高食品的稳定性和加工性能。缓冲系统应用酸碱平衡及缓冲系统在食品加工中应用氧化还原反应概念氧化还原反应是指食品中物质失去或获得电子的过程,与食品的色泽、风味、营养价值等密切相关。对食品品质影响氧化还原反应可以导致食品中色素、维生素等营养成分的损失,同时也可以产生一些有害物质,如过氧化值升高等。因此,在食品加工中需要控制氧化还原反应的发生,以保持食品的品质和营养价值。氧化还原反应对食品品质影响碳水化合物在食品中作用与变化02010203结构最简单,不能再水解的糖类;如葡萄糖、果糖等;具有甜味,可直接被人体吸收利用。单糖由两个单糖分子脱水缩合而成;如蔗糖、乳糖等;需经消化酶分解为单糖后才能被吸收。双糖由多个单糖分子脱水缩合而成的高分子化合物;如淀粉、纤维素等;无甜味,不溶于水,需经消化酶逐步分解为单糖后才能被吸收。多糖单糖、双糖和多糖结构及性质比较